Супы
Овощи для супа нарезать по возможности одинаковой толщины и формы,
чтобы они при варке одновременно доходили до готовности. Закладывать их
следует в процеженный бульон, но не все сразу, а по очереди, учитывая длительность
варки разных продуктов. Приготавливая крупяной суп с зеленью, сначала надобно
положить в бульон крупу, а позднее листья шпината, щавеля, стручки фасоли,
гороха, которые варятся веско быстрее.
Борщок прозрачный
100 г говядины, 10 г моркови, 3 г корня петрушки, 5 г репчатого
лука, 80 г свеклы. 20 г соленых огурцов, 30 г пшеничного хлеба, 0,5 л воды,
5-10 мл сахарного сиропа, 5 мл солевого раствора.
Сварить бульон из говядины с кореньями и луком. Красную столовую
свеклу натереть на терке, соленый огурец, не очищая от кожуры, нарезать тонкими
ломтиками. Свеклу и огурцы положить в кипящий мясной бульон и варить при слабом
кипении 20 минут. Затем в бульон влить раствор соли, сахарный сироп и, процедив
через влажную ткань, еще раз прокипятить.
Борщок можно готовить без огурца, а влить перед употреблением сок
1/10лимона. В тарелку с
борщком можно положить рис или вермишель, отваренные в великом количестве
подсоленной воды, либо отварные листья свежего зеленого шпината, или
консервированный зеленый горошек, прокипяченный в отваре, либо клецки из манной
крупы.
Отдельно подать гренки. Для их приготовления с ломтика пшеничного
хлеба срезать корку, мякиш разрезать на кусочки в форме кубиков (размером 1×1
см) и слегка подсушить.
Борщ
100 г говядины, 80 г свеклы, 50 г белокочанной капусты, 10 г
моркови, 10 г брюквы, 3 г корня петрушки, 5 г репчатого лука, 5 г томата-пюре,
3 мл сахарного сиропа, 3 мл солевого раствора, 5 г сливочного масла, 15 г
сметаны. 0.5 л воды, зелень петрушки и укропа.
Сварить мясной бульон. Свеклу нашинковать тонкой соломкой и гасить
с томатом и долею масла. Капусту, морковь, брюкву и лук также нашинковать
соломкой, положить оставшееся масло, влить несколько ложек бульона и гасить в
закрытой посуде до готовности. Если овощи во время тушения начнут пригорать,
добавить еще маленькое количество бульона. Тушеные овощи залить бульоном и
варить 15 минут. Борщ, налитый в тарелку, посыпать рубленой зеленью петрушки,
укропом и заправить сметаной.
Щи зеленые
100 г мяса, 50 г щавеля, 50 г шпината, 10 г моркови, 5 г корня
петрушки, 5 г репчатого лука, 50 г картофеля, 1/2 яйца, 10 г сметаны, 5 мл
солевого раствора, зеленый лук.
Из мяса или мясных костей и кореньев сварить бульон, шпинат и
щавель перебрать, промыть в воде, сменяемой несколько раз, и потушить их в
посуде под крышкой. В кипящий бульон положить нарезанный картофель и варить
его до готовности, после чего добавить протертый шпинат и щавель и варить еще в
течение 15-20 минут. Готовый суп заправить сырым яичным желтком, растертым с 5
г сметаны. В тарелку со щами положить оставшуюся сметану и посыпать мелко
нарезанным зеленым луком.
Щи из квашеной капусты
100 г говядины, 80 г квашеной капусты, 50 г картофеля, 10 г
моркови, 5 г корня петрушки, 5 г репчатого лука, 5 г томата-пюре, 10 г
сливочного масла, 15 г сметаны, 0,5 л воды, 5 мл солевого раствора. Из говядины или говяжьих костей сварить
бульон. Рубленую квашеную капусту перебрать, отжать и пропустить через
мясорубку или мелко порубить ножом. Очень кислую капусту предварительно промыть
и отжать. Лук мелко нарезать, слегка поджарить в посуде с маслом, прибавить
очищенную, натертую на терке или пропущенную через мясорубку морковь,
положить томат-пюре, подготовленную капусту и гасить в закрытой посуде на
слабом огне 1,5-2 часа, периодически помешивая. Во время тушения следить, чтобы капуста не пригорела (если потребуется, подливать
понемногу воду), в горячий процеженный бульон положить картофель, нарезанный
кубиками, и, когда бульон снова закипит, опустить тушеную капусту и варить еще
30 минут. Перед пищей в тарелку со щами положить сметану. Зелень петрушки и
укроп промыть холодной кипяченой водой, мелко нарезать и посыпать щи, налитые
в тарелку.
Суп из фасоли
100 г говядины, 30 г фасоли, 50 г картофеля, 10 г моркови, 5 г
репчатого лука, 5 г сливочного масла, 0,5 л воды, 5 мл солевого раствора.
Фасоль перебрать, промыть, положить в кастрюлю, влить холодную
воду и варить в течение 2 часов. За 10 минут до окончания варки влить раствор
соли. В кипящий мясной бульон положить картофель, нарезанный мелкими кубиками,
натертые на терке и поджаренные с маслом морковь и лук и варить суп еще 20
минут. За 10 минут до окончания варки добавить разваренную фасоль вместе с
оставшимся маленьким количеством отвара.
Суп-пюре из курицы
150 г курицы, 10 г кореньев, 10 г репчатого лука, 10 г пшеничной
пытки, 100 мл молока, 0,5 л воды, 30 г пшеничного хлеба, 1 яичный желток, 10 г
сливочного масла, 5 мл солевого раствора.
Сварить из курицы с кореньями и луком бульон. Готовую курицу
вынуть из бульона, разделять мясо, а кости и шкуру положить обратно в бульон и
варить еще 20 минут. Мясо курицы пропустить 2-3 раза через мясорубку. В процеженный
бульон, нагретый до кипения, положить измельченное куриное мясо, дать бульону
снова закипеть, а затем класть в него махонькими кусочками смешанную с маслом
пытку и, помешивая, прокипятить. После этого влить в суп горячее молоко и
раствор соли. Готовый суп обязан быть такой густоты, как сливки. Подать с
гренками.
Для особого случая, если нужно приготовить очень питательный суп,
следует смешать сырой яичный желток с 1/4 стакана кипяченого молока или сливок и, помешивая, влить
постепенно в готовый горячий суп. Так же можно приготовить суп-пюре из говядины
или телятины.
Суп-пюре с мозгами
50 г телячьих мозгов, 150 г картофеля, 5 г корня петрушки, 5 г
репчатого лука. 5 г сливочного масла, 100 мл молока, 400 мл воды, 5 мл солевого
раствора.
Картофель очистить, нарезать крупными кубиками (2×3 см), залить
горячей водой, добавить мелко нарезанные петрушку, лук и варить в закрытой
посуде. Готовые овощи протереть через сито вместе с отваром. Мозги замочить в
холодной воде и, не вынимая, снять пленки, разрезать каждую половинку мозга на
две доли, опустить в холодную воду, нагреть до кипения и варить на слабом огне
в течение 10-15 минут. Сваренные мозги протереть через сито, соединить с
протертыми овощами, развести горячим молоком, влить раствор соли и прокипятить.
В тарелку с супом положить кусочек сливочного масла. Раздельно к супу подать
гренки из пшеничного хлеба или пшеничные хлопья.
Бабушкин суп
50г мяса, 10 г моркови, 10 г репчатого лука,
50 г пытки (в том числе 10 г на подпыл), 1/8 яйца, 5 г сливочного масла, 400 мл
бульона или воды.
Из пытки, воды и яйца замесить тесто, как для лапши, дать ему
отдохнуть 30-40 минут, затем раскатать тонкий блин толщиной 0,1-0,2 см.
Приготовить фарш (для него подойдет любое мясо): пропустить мясо
через мясорубку вместе с луком 2-3 раза, добавить воду, солевой раствор по
вкусу и хорошо вымешать. Этим фаршем смазать тесто, свернуть часть его в тонкий
жгут, отрезать, посыпать пыткой, опять свернуть и т. д. Полученные жгуты
обвалять в пытке и нарезать поперек на кусочки длиной 2 см, уложить их в один
слой, чтобы не слиплись. В кипящий бульон опустить полученный полуфабрикат и
варить 10-15 минут. За 5 минут до окончания варки влить по вкусу солевой
раствор и положить лавровый лист. Готовый суп посыпать рубленой зеленью.
Суп рыбный с крупой
100 г судака, трески или морского окуня, 10 г крупы, 50 г
картофеля, 20 г моркови, 10 г репы или брюквы, 5 г корня петрушки, 5 г
репчатого лука, 5 г сливочного масла, 10 г сметаны, 0,4 л воды, 2 г укропа, 5
мл солевого раствора.
Из рыбы, нарезанной на кусочки по 50 г, и головы рыбы сварить бульон
с прибавлением нашинкованного лука (варить бульон в течение 25-30 минут).
Готовую рыбу вынуть из бульона, разделять от мяса крупные и мелкие кости, положить
их снова в бульон и варить еще 20-2 5 минут. После этого бульон процедить через
марлю и снова поставить на огонь. В кипящий бульон засыпать перебранный и промытый
рис или манную крупу. Через 20-25 минут положить в суп картофель, нарезанный
брусочками, слегка поджаренные на масле, нарезанные соломкой коренья, лук и
продолжать варку до полной готовности, после чего положить в суп сваренную
рыбу и дать еще раз прокипеть. Перед подачей посыпать мелко нарезанным укропом
и положить сметану.
Рассольник
100-150 г рыбы. 25 г перловой крупы, 50 г картофеля, 15 г моркови,
5 г корня петрушки. 10 г репчатого лука, 40 г соленых огурцов, 5 г томата-пюре,
3 г пшеничной пытки, 5 г сливочного масла, 10 г сметаны, 0,5 л воды, 2 г укропа,
5 мл солевого раствора.
Мелкую парную рыбу (окуни, ерши и т. д.) очистить от чешуи,
выпотрошить, промыть, залить холодной водой и варить на слабом огне около 1
часа с прибавлением петрушки, лука и Уз моркови, нарезанных ломтиками, и
раствора соли. В отдельную кастрюлю положить перловую крупу, остальные 2/3моркови,
нарезанной кубиками, и варить в закрытой посуде с маленьким количеством
процеженного рыбного бульона. Когда крупа слегка разварится, прибавить
очищенный и нарезанный тонкими ломтиками картофель и варить его до тех пор,
пока он не станет мягким (картофель можно нарезать и кубиками, как морковь).
После этого добавить соленые огурцы, очищенные от кожуры и нарезанные тонкими ломтиками или кубиками, и продолжать варку.
Приготовить заправку: на сковороде разогреть масло, прокипятить в
нем томат-пюре или свежие помидоры (20 г), посыпать слегка поджаренной пыткой,
перемешать, развести процеженным рыбным бульоном, прокипятить и протереть эту
массу через сито в посуду с разваренной крупой. Влить туда же остальной
процеженный рыбный бульон и дать закипеть.
Перед пищей в тарелку с рассольником положить сметану, посыпать
мелко нарезанным укропом, зеленью петрушки или зеленым луком.
Суп грибной с клецками
5 г сушеных белых грибов, 20 г моркови, 10 г кореньев (петрушка,
сельдерей), 20 г репчатого лука, 5 г сливочного масла, 2 г зелени петрушки,
укропа, грибной бульон.
Для клецек: 40 г пшеничной пытки или ВО г манной крупы, 1/4 яйца,
5 г сливочного масла, 60 г бульона или воды, 1 мл солевого раствора.
Морковь и коренья нарезать брусочками, лук мелко покрошить и все
вместе спассеровать в сливочном масле. Овощную пассеровку соединить с грибным
бульоном, прибавить нашинкованные грибы и варить 15-20 минут.
Приготовить клецки: в маленький кастрюльке соединить бульон или
воду, масло, солевой раствор, поставить на огонь, довести до кипения, всыпать
просеянную пытку или манную крупу, хорошо вымешать тесто лопаточкой и, мешая,
проварить его на огне несколько минут. После этого, сняв тесто с огня, ввести
сырое яйцо и тщательно вымешать. Из теста сформовать колбаску толщиной 2-3 см,
положить ее на посыпанную пыткой дощечку, сверху немножко сплющить ножом и
нарезать клецки.
В кипящий суп заложить клецки, снова довести до кипения и варить
на очень слабом огне без кипения в течение 2-3 минут мелкие клецки, 4-5 минут —
средние клецки, 6-8 минут — крупные клецки; Необходимо помнить, что при кипении
форма клецек изменяется и качество изделия ухудшается.
Щи с грибами
5 г сушеных белых грибов, 100 г белокочанной капусты, 20 г
моркови, 10 г репы, 5 г репчатого лука, 10 г сливочного масла, 10 г сметаны, 5
мл солевого раствора, 0,5 л воды, зелень.
Белые сушеные грибы тщательно вымыть и залить холодной водой за
2-3 часа до варки, после чего варить грибы в той же воде в течение 1 часа при
слабом кипении. Затем грибы вынуть, мелко нарубить или тонко нарезать в виде
лапши и положить в процеженный через двойной слой марли бульон. Лук натереть
на терке, прокипятить с маслом, добавить нашинкованные соломкой морковь я репу,
влить 2 ст. ложки воды и гасить в закрытой посуде 15 минут. Свежую капусту
обмыть, нарезать мелкими квадратиками, положить в кастрюлю с кипящим грибным
бульоном, закрыть крышкой и варить на слабом огне 10-15 минут. Туда же положить
тушеные коренья, раствор соли и варить до готовности капусты. В тарелку со
щами положить сметану и посыпать мелко нарезанными укропом и зеленым луком.
Суп со свежими грибами
170 г грибов, 1 л воды, 5 г сливочного масла, 1/3 яичного . желтка, 1 ч. ложка (без верха)
пшеничной пытки, 5 мл солевого раствора.
Свежие молодые грибы очистить, вымыть и нарезать ломтиками. Дать
стечь воде и гасить с половиной нормы масла и мелко нарубленной зеленью
петрушки, влив раствор соли. Пытку поджарить в оставшемся масле, развести
овощным отваром, положить грибы и сварить суп до готовности. Перед подачей
заправить суп взбитым с маленьким количеством молока яичным желтком.
Суп с помидорами
50 г помидоров, 30 г моркови, 20 г репы или брюквы, 5 г корня
петрушки, 5 г репчатого лука, 15 г манной крупы, 5 г сливочного масла, 100 мл
молока, 300 мл воды, 5 мл солевого раствора.
Морковь, репу, корень петрушки, лук мелко нарезать, залить водой и
варить 30 минут, добавив протертые сырые помидоры. В кипящий суп засыпать просеянную манную крупу и варить
при слабом кипении 15 минут, после чего влить кипящее молоко, раствор соли и
еще раз прокипятить, В готовый суп положить сливочное масло и подать с
гренками.
Суп с кабачками
120 г кабачков, 12 г репчатого лука, 1/2 ст. ложки риса, 1/3 яйца,
1/2 чайной ложки пытки, 2 ст. ложки кислого молока, 5 г сливочного масла, 5 мл
солевого раствора, укроп. 300-400 мл воды.
Нарезанные кабачки и лук гасить в доли масла, добавить
поджаренную на сухой сковороде пытку, залить горячей водой и положить промытый
рис. Когда рис и овощи сварятся, заправить их приправой Из взбитого яйца и кислого
молока, добавить оставшееся масло. При подаче посыпать суп мелко нарезанным
укропом.
Свекольник
80 г свеклы, 50 г помидоров, 50 г свежих огурцов, 1/2 яичного
желтка, 15 г сметаны, 20 г зеленого лука, 5 г укропа, 5 мл солевого раствора,
400 мл воды. Свеклу
вымыть, очистить, нашинковать на терке, положить в кастрюлю вместе с
протертыми через сито помидорами, залить стаканом горячей воды и гасить на
слабом огне 1-1,5 часа. Чтобы свекла не пригорела, надобно понемногу прибавлять
воду. К концу тушения свеклы влить в кастрюлю оставшееся количество горячей
воды, прокипятить 10 минут и охладить. Огурец, лук и укроп промыть кипяченой
водой, мелко нарезать, опустить в свекольник, добавить раствор соли и хорошо
перемешать. В тарелку со свекольником влить сметану, растертую с вареным
яичным желтком. Для сохранения ясной окраски свекольника в свеклу при тушении
можно влить немножко молочной сыворотки, которая заменит помидор.
Щи вегетарианские
70 г белокочанной капусты, 50 г картофеля, 15 г моркови, 5 г
репчатого лука, 5 г томата-пюре, 5 г сливочного масла. 15 г сметаны. 5 мл солевого раствора, 400 мл воды.
Свежую капусту обмыть, нарезать мелкими квадратиками, положить в
кастрюлю с кипящей водой, закрыть крышкой и варить при слабом кипении 10-15
минут. Морковь, нарезанную тонкими кружочками, и нашинкованный лук, прокипятить
с маслом и томатом-пюре. Картофель нарезать кубиками. Положить морковь, лук,
картофель в кастрюлю с капустой и варить до готовности овощей. Перед пищей в тарелку
со щами положить сметану. Борщ вегетарианский
80 г свеклы, 30 г белокочанной капусты, 30 г картофеля, 10 г
моркови, 10 г брюквы, 5 г репчатого лука, 5 г томата-пюре, 10 г сливочного
масла, 3 г пытки, 5 мл сахарного сиропа, 10 г сметаны, 1/2 яичного желтка, 5 мл
солевого раствора, 400 мл воды.
Свеклу, морковь и брюкву промыть, очистить и натереть на крупной
терке. Капусту тонко нашинковать. Лук натереть на терке и прокипятить с
маслом. Подготовленные овощи положить в кастрюлю с луком, добавить томат-пюре,
залить стаканом кипятка и в закрытой посуде гасить 30-35 минут, периодически
помешивав. Когда овощи помягчеют, влить еще один стакан горячей воды,
заправить суп пыткой, смешанной со сметаной, влить раствор соли и кипятить еще
10 минут. Сырой яичный желток растереть со сметаной в тарелке и влить в готовый
борщ, все время помешивая. Подать с гренками, приготовленными из пшеничного
хлеба.
Суп-пюре из фасоли
50 г белой фасоли, 150 мл молока, 600 мл воды, 10 г сливочного
масла, 5 мл солевого раствора.
Фасоль перебрать, промыть, положить в кастрюлю, залить горячей
водой и варить в закрытой посуде на слабом огне до тех пор, пока не станет
мягкой. Разваренную фасоль протереть через сито, добавить раствор соли,
подогретое сырое молоко и прокипятить в течение 5 минут. В тарелку с супом положить сливочное масло и подать с гренками из
пшеничного хлеба.
Суп-пюpe из картофеля
100 г картофеля. 15 г репчатого лука или лука-порея, 5 г манной
крупы, 10 г сливочного масла, 100 мл молока, 300 мл воды, 1/2 яичного желтка,
5 мл солевого раствора.
Картофель вымыть, очистить, разрезать на 3-4 доли, положить в
кастрюлю с кипящей водой, добавить нашинкованный лук и варить под закрытой
крышкой 30 минут. Сваренные овощи протереть вместе с отваром через сито, снова
положить в кастрюлю, влить раствор соли, нагреть до кипения, всыпать просеянную
манную крупу и, помешивая, кипятить еще 15 минут. Готовый суп заправить маслом
и смесью кипяченого молока с сырым яичным желтком. Подать с гренками из
пшеничного хлеба.
Суп-пюре из картофеля со шпинатом
100 г картофеля, 50 г шпината, 30 г щавеля, 30 г сливок или
сметаны, 300 мл воды, 5 мл солевого раствора, вареное яйцо.
Картофель очистить, нарезать крупными кубиками, положить в
кастрюлю с кипящей водой и поставить на огонь варить. Шпинат и щавель тщательно
перебрать, разделять листья от грубых стеблей и черешков, после чего промыть
несколько раз в холодной воде. Когда картофель будет готов, прибавить сначала
шпинат, прокипятить, а затем добавить щавель и продолжать варку еще 10 минут.
Готовые овощи протереть через сито, развести полученное пюре до желанной
густоты горячей водой, влить раствор соли и прокипятить.
В тарелку с супом налить сливки или сметану и положить 1/2мелко
нарезанного вареного яйца.
Суп-пюре из моркови и салата
100 г моркови, 100 г салата или шпината, 6 г пшеничной пытки, 10 г
сливочного масла, 100 мл молока, 200 мл воды, 1/2 яичного желтка, 5 мл солевого
раствора.
Перебранный салат или шпинат промыть несколько раз в великом
количестве воды и переложить из воды на сито. Очищенную морковь нарезать
ломтиками, положить в кастрюлю и гасить в течение 30 минут, после чего
добавить нарезанный салат, масло, пытку, разведенную молоком, и гасить еще 10
минут, закрыв посуду крышкой. Затем овощи вместе с отваром протереть через
сито, влить раствор соли и прокипятить. Сырой яичный желток развести небольшим
количеством кипяченого молока, влить в тарелку с супом и размешать.
Суп-пюре из репы
800 г репы, 4 ч. ложки пытки, 1,5 ст. ложки сливочного масла, 4
стакана мясного или куриного бульона, солевой раствор по вкусу.
Подготовленную неочищенную репу залить водой, довести до кипения
и варить 5-7 минут. Отварную репу очистить, нарезать кусочками, залить водой и
варить до мягкости. Готовую репу горячей протереть через сито, всыпать слегка
поджаренную пытку, хорошо перемешать, довести до кипения, добавить мясной или
куриный бульон, размешать и опять довести до кипения.
Суп молочный с рисом
20 г риса, 200 мл молока, 200 мл воды, 10 г сливочного масла, 5 мл
солевого раствора, сахарный сироп по вкусу.
Рис перебрать, промыть несколько раз в воде, засыпать в кипящую
воду и варить до тех пор, пока он не станет мягким. После этого влить сырое
молоко, дать еще раз вскипеть и влить раствор соли. В тарелку с супом положить
кусочек сливочного масла, добавить по вкусу сахарный сироп и подать с пшеничными
хлопьями.
Суп молочный с вермишелью
20 г вермишели, 200 мл молока, 100 мл воды, 5 мл сахарного
сиропа, 10 г сливочного масла, 5 мл солевого раствора.
Вскипятить воду, влить в нее сахарный сироп, раствор соли, всыпать
перебранную вермишель и кипятить 15 ми-
нут. После этого добавить подогретое молоко и прокипятить еще 2-3
минуты. В тарелку с супом положить кусочек сливочного масла.
Суп молочный с манной крупой
20 г манной крупы, 200 мл молока, 100 мл воды, 10 г сливочного
масла. 5 мл солевого раствора. 100 мл молока разбавить горячей кипяченой водой, нагреть до
кипения, засыпать манную крупу и, помешивая, варить суп 20 минут. После этого
добавить подогретое молоко и прокипятить. В готовый суп влить раствор соли и
подать с гренками из пшеничного хлеба.
Суп молочный с манными клецками
30 г манной крупы, 200 мл молока, 200 мл воды, 10 г сливочного
масла, 5 мл сахарного сиропа, 1/2 яйца, 5 мл солевого раствора.
Молоко вскипятить с 1/2 стакана горячей воды, добавить
сахарный сироп и раствор соли. В кипящую жидкость опускать чайной ложкой
маленькие клецки и варить при слабом кипении 5-7 минут. Когда клецки всплывут,
варку прекратить. В тарелку с супом положить кусочек сливочного масла.
Приготовление клецек: вскипятить 1/2 стакана воды с кусочком сливочного масла и
раствором соли, всыпать манную крупу и, помешивая, проварить кашу на слабом
огне в течение 10 минут. В слегка остывшую кашу добавить 1/2яйца или 1
яичный желток и тщательно размешать.
Суп молочный с овсяной крупой
40 г овсяной крупы, 300 мл воды, 100 мл молока, 15 г зеленого
горошка, 10 г сливочного масла, 1/2 яичного желтка, 5 мл солевого раствора.
Дробленую овсяную крупу вымыть в нескольких водах и за 2 часа до
начала варки залить ее холодной водой. Варить в той же воде при слабом кипении
0,5 часа, после чего протереть через сито. В полученное пюре прибавить горячее
молоко, отваренный в подсоленной воде зеленый горошек и прокипятить. Перед
пищей заправить суп сливочным маслом, сырым яичным желтком, смешанным с 2-3 ст. ложками кипяченого молока, прогреть и подать с гренками из белого
хлеба. Этот суп можно готовить и без зеленого горошка.
Суп молочный с ячневой крупой
50 г ячневой крупы, 300 мл воды, 200 мл молока, 10 г сливочного масла, 1/2 яичного желтка, 5 мл солевого раствора.
Ячневую крупу перебрать, слегка поджарить до желтого цвета на
сковороде в духовке, после чего засыпать ее в кастрюлю с кипящей водой и варить
при слабом кипении до мягкости (1,5—2 часа), затем протереть через частое сито,
влить молоко, раствор соли и прокипятить. Перед пищей заправить суп сырым яичным
желтком, смешанным с 2-3 ст. ложками кипяченого молока. Прокипятить 2-3 минуты
и добавить сливочное масло.
Суп молочный Геркулес
25 г овсяных хлопьев Геркулес, 200 мл молока, 200 мл воды, 5 г сливочного масла, 5 мл
солевого раствора. Овсяные хлопья Геркулес (не Экстру) замочить за 2
часа до варки в холодной воде и варить в той же воде при слабом кипении 30-40
минут. Затем влить подогретое молоко, раствор соли и кипятить еще 2-3 минуты.
В тарелку с супом положить кусочек масла.
Суп молочный с цветной капустой
100 г цветной капусты, 8 г манной крупы, 200 мл молока, 250 мл
воды, 10 г сливочного масла, 5 мл солевого раствора, гренки.
Кочан цветной капусты очистить от листьев, вымыть, разделить на
мелкие кочешки (соцветия), положить в кипящую воду и варить до тех пор, пока
капуста не помягчеет. Примерно через 15 минут сваренную капусту откинуть на
дуршлаг или сито, а в горячий отвар засыпать просеянную манную крупу и варить
15 минут. После этого влить подогретое молоко, положить отварную капусту и
кипятить 2-3 минуты. Перед пищей в тарелку с супом положить кусочек сливочного
масла и гренки из пшеничного хлеба.
Суп молочный с картофелем
150 г картофеля, 200 мл молока, 200 мл воды, 5 г сливочного
масла, 5 мл солевого раствора, 30 г пшеничного хлеба.
Картофель вымыть, очистить,
промыть, нарезать в виде тонкой лапши, положить в кастрюлю с кипящей
водой и варить 30 минут, после чего Добавить подогретое молоко и раствор соли.
Варить суп при слабом кипении еще 2-3 минуты. В тарелку с супом положить
кусочек сливочного масла и гренки из пшеничного хлеба или пшеничные хлопья.
Суп молочный с репой
200 г репы, 1,25 стакана молока, 50 г лука-порея, 1,25 стакана
воды, 10 г сливочного масла, 5 мл солевого раствора.
Репу нарезать брусочками длиной 3-4 см, шириной 1 см. Лук-порей
(белую часть) нашинковать и спассеровать в сливочном масле, молоко развести
водой. Положить в него репу, пассерованный порей, влить раствор соли и варить
до готовности.
Суп молочный с горохом и перловой крупой
1/2 стакана гороха, 1/4 стакана перловой крупы, 10 г сливочного
масла, 0,5 л молока, солевой раствор по вкусу.
Промытые и вымоченные горох и крупу залить горячей водой и варить
на слабом огне до готовности, затем влить подогретое молоко, солевой раствор и
вскипятить. Перед пищей в тарелку с супом положить кусочек сливочного
масла.
Суп молочный с различными овощами
50 г белокочанной капусты, 50 г картофеля, 20 г моркови, 10 г
зеленого горошка, 150 мл молока, 350 мл воды, 5 г сливочного масла, 5 мл солевого
раствора.
Морковь вымыть, очистить, нарезать в виде лапши (соломкой) или
мелкими кубиками, положить в кастрюлю с растопленным маслом а, закрыв крышкой,
гасить на слабом огне. Через 8—10 минут добавить нашинкованную капусту,
зеленый горошек (свежий, свежезамороженный или консервированный), очищенный
сырой картофель, наре
занный так же, как морковь. Все это залить горячей водой, добавить
раствор соли и варить в закрытой посуде. Когда овощи станут мягкими, влить
подогретое молоко и варить суп еще 2-3 минуты. В тарелку с супом можно положить
гренки из пшеничного хлеба.
Суп-лапша с яйцом
80 г семейной лапши, 40 г моркови, 30 г репчатого лука, 1 яйцо, 30
г сливочного масла, 280 мл воды или куриного бульона, солевой раствор по вкусу.
Вариант 1
Яйцо отварить. Морковь и лук нашинковать и спассеровать в
сливочном масле. В кипящую подсоленную воду или куриный бульон положить лапшу,
довести до кипения, добавить пассеровку и варить до готовности. Перед пищей в
тарелку положить половину крутого яйца и налить суп.
Вариант 2
В готовый суп тонкой струйкой влить взбитое сырое яйцо и,
помешивая, довести до готовности.
Суп из пшеничных отрубей
20г (1 1/3 ч. ложки) пшеничных отрубей, 1/3 ч.ложкиманной крупы, 3 г сливочного масла, 2 1/2 ст. ложки молока, 1/10 яйца, солевой раствор
по вкусу.
Пшеничные отруби залить горячей водой и варить в течение 1 часа,
после чего сразу же процедить через марлю. К полученному слизистому бульону
добавить разведенную молоком манную крупу и поварить еще некоторое время.
Готовый суп заправить сырым взбитым яйцом и сливочным маслом.
Окрошка мясная и овощная
200 мл кваса, 30 г отварного мяса, 50 г свежих огурцов, 50 г
картофеля, 1/2 яйца, 20 г зеленого лука, 10 г сметаны, 5 г укропа, 5 мл
сахарного сиропа, 5 мл солевого раствора.
Картофель, сваренный в кожуре, очистить, нарезать мелкими
кубиками. Такими же кубиками нарезать отварное мясо. Белок крутого яйца мелко порубить, очищенные огурцы,
зеленый лук и укроп помыть кипяченой водой и мелко нашинковать, вареный яичный
желток растереть со сметаной, развести квасом, прибавить раствор соли,
сахарный сироп, отварное мясо, картофель, яичный белок, огурцы, лук и зелень.
Окрошку можно приготовить без мяса — только из овощей. В состав
овощной окрошки входят: квас, картофель, морковь, репа, зеленый лук, редис,
свежие огурцы, яйцо, сметана, сахарный сироп, солевой раствор и укроп.
Окрошка из щавеля
30 г щавеля, 50 г картофеля, 50 г свежих огурцов, 30 г отварного
мяса, 1/2 яйца. 20 г зеленого лука, 5 г укропа, 5-10 мл сахарного сиропа, 5 мл
солевого раствора, 250 мл воды.
Листья щавеля перебрать, очистить от черешков, тщательно промыть
в великом количестве холодной воды, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода, и
мелко нарезать. В кипящую воду положить подготовленный щавель и прокипятить в
закрытой посуде 10 минут, откинуть на дуршлаг. Отвар щавеля процедить через
марлю, охладить и использовать вместо кваса. В остальном приготовление окрошки
из щавеля такое же, как приготовление окрошки мясной.
Суп из яблок с рисом
100 г яблок, 20 г риса, 30 мл сахарного сиропа, 400 мл воды.
Вскипятить воду, сварить в ней рис. Пока рис горячий, протереть
его вместе с отваром через сито. Свежее антоновское яблоко испечь в духовке и
тоже протереть через сито. Смешать обе протертые массы, добавить сахарный сироп
и прокипятить, непрерывно помешивая, чтобы суп был без комков. Консистенция
готового супа обязана иметь густоту жидкого киселя. Питательная ценность этого
супа повысится, если в него добавить 50 г сливок или 15-20 г сметаны. Так же
можно приготовить суп из абрикосов.
Суп из кураги с рисом
40 г кураги, 25 г риса, 30 мл сахарного сиропа, 400 мл воды.
Курагу вымыть в теплой воде, залить стаканом холодной воды и
варить в закрытой посуде при слабом кипении. Сваренную курагу протереть через
сито вместе с отваром. Рис перебрать, промыть опустить в кипящую воду и варить
до мягкости, после чего добавить приготовленное из кураги пюре, сахарный сироп
я прокипятить. Подать в горячем или охлажденном виде. В готовый суп можно
добавить 2,5 г сливок или сметаны.
Суп из черники и саго
50 г свежей черники, 15 г саго, 20 г сахарного сиропа, 300 мл воды.
Саго перебрать, промыть, заложить в кипящую воду, варить 10 минут,
после чего слить воду, залить снова саго свежей горячей водой, влить сахарный
сироп; добавить перебранные и промытые ягоды и снова варить при самом слабом
кипении до тех пор, пока саго не станет мягким. Подать в теплом или охлажденном
виде.
Этот суп можно заправить перед пищей сливками или сметаной из
расчета 15-20 г.
Суп ежевичный
500 г ежевики, 1 л воды, 150 мл сахарного сиропа, 1 стакан
сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла, 40 г черствой булочки, корица, гвоздика.
Черствую булочку нарезать на ломтики и поджарить на сливочном
масле гренки. Ягоды ополоснуть, разварить в кипятке, протереть через волосяное
сито, добавить сахарный сироп, пряности, сметану и подать с горячими гренками.
Суп земляничный
500 г земляники, 0,5 л воды, 2 яичных желтка, 150 г сахарного
сиропа, 1 стакан сметаны. Землянику
ополоснуть, растереть с сахарным сиропом до получения однообразной массы и
развести кипяченой водой. Затем соединить с яичным желтками, взбитыми со
сметаной, и подать в теплом виде с гренками.
Суп вишневый
500 г вишен (или черешен)без косточек, 1 л воды, 1 стакан
сметаны, 150 мл сахарного сиропа, 10 г картофельного крахмала, корица,
гвоздика.
Ягоды залить горячей водой и сварить их со приправами. Затем
протереть через волосяное сито, добавить сахарный сироп, заправить разведенным
крахмалом (см. суп ягодный) положить сметану и подать в холодном виде с
клецками.
Суп ягодный
250 г малины, 250 г смородины, 1 стакан сметаны, 10г картофельного крахмала, 150 мл сахарного
сиропа. Ягоды перебрать,
промыть и размять деревянной толкушкой или ложкой. Затем через полотняную
салфетку выжать из них сок. Выжимки залить водой, сварить и процедить. В
процеженный отвар добавить сахарный сироп, влить разведенный в 1/8 л охлажденного отвара крахмал, довести до
кипения, положить в суп сметану и влить сок. Подать с теплыми гренками.
Суп из яблок с рисовыми клецками
100 г яблок или 50 г сушеных плодов, 20 г риса, 30 мл сахарного сиропа, 50 мл молока, 400 мл воды для варки плодов.
Сварить суп из свежих яблок, кураги или из смеси сушеных плодов
и сахарного сиропа (20 мл) и охладить. В теплый или холодный суп положить
рисовые клецки.
Очень смачен суп с клецками из риса и малинового варенья (30 г),
разведенного стаканом горячей кипяченой воды.
Приготовление клецек: рис перебрать, вымыть, залить горячей водой
и варить 10 минут, после чего воду слить, залить рис горячим молоком, добавить
10 мл сахарного сиропа и варить при слабом кипении.
Готовую горячую вязкую кашу перемешать, немедленно выложить
ровным слоем толщиной 1-1,5 см на смоченное кипяченой водой блюдо и охладить.
Охлажденную рисовую массу нарезать махонькими кусочками в форме кубиков или
ромбиков.