СУПЫ И БУЛЬОНЫ
СУП ОВОЩНОЙ
Овощи различные (картофель,
морковь, свекла, капуста, петрушка и пр.) — 100 г, манная крупа — 25 г,
сливочное масло — 3 г, пытка — 3 г,
солевой раствор — 2 мл, зелень — 2 г.
Свежие овощи тщательно
промыть проточной водой, очистить, мелко нарезать и варить около 1,5 часа.
Овощи развариваются почти полностью. Если же остались плотные комочки, их
следует тщательно размять. Примерно треть отвара во время варки обязана
испариться. В образовавшийся супчик добавить манную крупу, пытку и сливочное
масло. Поварить еще 10 минут, дать супу отстояться. Можно подсолить, но только
слегка; приучать ребенка к соли не следует.
В овощной суп можно
добавить тщательно протертую зелень. Это не только улучшит вкусовые качества
блюда, но и добавить в него витамины.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ОВОЩЕЙ
Лук репчатый — 5 г,
картофель — 20 г, капуста — 10 г, морковь — 10 г, петрушка — 5 г, зеленый
горошек — 4 г, рис — Зг, яичный желток — 1/8 шт., сливки — 10 мл, солевой
раствор — 2 мл, сливочное масло — 2 г.
Лук репчатый очистить,
нарезать и подвергнуть пассерованию на сливочном масле (половина указанного в
рецептуре количества). Овощи очистить, нарезать, соединить с пассерованным
луком, добавить немножко бульона или воды и гасить под крышкой до готовности.
Рис варить в маленьком количестве бульона или воды, соединить с овощами, все
протереть через сито, развести бульоном, добавить солевой раствор и вскипятить.
Яичный желток растереть с теплыми сливками и остальной долею сливочного
масла, заправить суп.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ
И КАБАЧКОВ
Цветная капуста — 50 г,
кабачки — 50 г, яичный желток — 1/4 шт., солевой раствор — 2 мл, сливочное масло
— Зг.
Цветную капусту и кабачок
очистить, нарезать мелкими кусочками, залить кипятком, варить под плотно
закрытой крышкой до готовности, отвар слить в отдельную посуду.
горячие овощи протереть
через сито, соединить с отваром, добавить солевой раствор и довести до кипения.
Готовый суп заправить сливочным маслом, растертым с желтком сваренного вкрутую
куриного яйца.
СУХАРНАЯ ПОХЛЕБКА
Сухари — 2—З шт., вода —
250 мл, молоко — 1—2 ст. ложки, сахарный сироп — 3 мл, сливочное масло — 3 г.
Сухари доложить в воду,
варить 30 минут на слабом огне. Пропустить через мясорубку или измельчить с подмогою
миксера. Добавить сахарный сироп, сливочное масло и молоко.
ПОХЛЕБКА С МЯСОМ
Сухари — 2—3 шт., вода —
250 мл, молоко — 1—2 ст. ложки, мясо говяжье — 25 г, сахарный сироп — 1 мл,
сливочное масло — 3 г.
Готовить, как указано выше,
но одновременно с сухарями положить в воду рубленую говядину.
ПОХЛЕБКА С ЯЙЦОМ
Сухари — 2—3 шт., вода —
250 мл, молоко — 1—2 ст. ложки, яичный желток — 1/2 шт., сахарный сироп,— 3 мл,
сливочное масло — 3 г. .
Приготовить сухарную
похлебку (см. выше). В готовую похлебку добавить сырой желток, варить на
слабом огне 2—3 минуты.
МЯСНОЙ БУЛЬОН
Мясо (говядина, телятина) —
40—50 г, вода — 250 мл, лук репчатый — 5 г, морковь — 10 г, петрушка — б г,
зелень укропа или петрушки — 2 г, солевой раствор — 3 мл.
Нежирное мясо пропустить
через мясорубку. Варить на медлительном огне около часа. Затем в бульон положить
очищенные, вымытые, крупно порезанные овощи и зелень и варить еще около часа.
Готовый бульон процедить через сито или через 2—3 слоя стерильной марли, добавить солевой раствор,
еще раз довести до кипения и разлить по бутылочкам или использовать для приготовления
супов или каш.
Аналогичным образом можно
приготовить куриный бульон.
СУП-ПЮРЕ МЯСНОЙ
Мясо сырое (говядина,
телятина, нежирная свинина,
курятина) — 80 г, масло
сливочное — 1 чайная ложка, молоко —1/2 стакана, яйцо (желток) — 1 шт., рис — 1
ст. ложка, соль по вкусу.
Мясо отварить до
готовности, дважды пропустить через мясорубку с частой решеткой. Рис перебрать,
промыть, всыпать в кипящий бульон и варить на медлительном огне до готовности,
протереть через сито, соединить с мясным фаршем, бульоном, довести до кипения
и варить 2—3 минуты, долить кипяток до необходимой консистенции. Яичный желток
развести молоком до однородной массы, тонкой струей влить в кипящий суп при
постоянном помешивании, снять с огня, заправить сливочным маслом.