Мясо в кормлении ребенка
Мясо — очень полезный продукт, прежде всего, благодаря высокому
содержанию полноценного животного белка, которого в разных сортах
содержится от 14 до 24%. Биологическая ценность белковых веществ связана, как
вы знаете, с их способностью служить исходным материалом для построения
главнейших элементов организма белкового происхождения — тканей, гормонов,
ферментов. Она определяется количеством и соотношением тех аминокислот,
которые после переваривания и всасывания белков пищи доставляются к тканям
организма. Главное значение в питании человека имеют содержащиеся в белках
незаменимые аминокислоты. Так вот, в полноценных белках мяса они содержатся
все в полном составе.
При обработке мяса водой из него извлекаются экстрактивные
вещества— азотистые и безазотистые. Наиболее ценными являются азотистые. Это
высокопитательные вещества, которые после кулинарной обработки мяса становятся
сильными возбудителями желудочного сока. Вот почему не рекомендуется больным с
повышенной секрецией желудка употреблять в еду мясные навары.
Кроме того, в мясе содержится великое количество жиров, которые
оказывают веское воздействие на его калорийную ценность. Жир в мышечной
ткани существенно улучшает вкусовые качества и повышает калорийность мяса.
Однако излишек его понижает усвоение питательных веществ. В то же время мясо с
недостаточным количеством жира обычно жестко и менее лакомо. Мясо с жиром между
мускулами нежнее. По усвояемости самым наихорошим является мясо, в сухом веществе
которого содержится примерно одинаковое количество белков и жира.
И все же, несмотря на чрезвычайно главные достоинства мяса как
пищевого продукта, установлено, что потребление избыточного количества его
приводит к перегрузке организма экстрактивными веществами, в частности
пуриновыми основаниями, которые нарушают обменные процессы в организме.
Поэтому в суточном рационе количество употребляемого мяса обязано быть мудро
ограничено.