Бульоны

Бульон можно готовить из мяса, мясных костей, рыбы, сушеных
грибов, овощей. При варке сильных мясных бу­льонов нужно стараться, чтобы
питательные вещества мяса почтя полностью перешли в отвар. Для этого мясо
следует разрезать на мелкие кусочки (по 15-20 г), опустить в хо­лодную воду и
варить, не дозволяя бурного кипения.

Мясные кости содержат много жира и минеральных со­лей. Чтобы из
костей превосходнее извлечь питательные вещества,

их надобно разрубить на вероятно мелкие доли, предвари­тельно промыв
в холодной воде, меняя ее 2-3 раза. За час до варки разрубленные кости положить
в посуду с холод­ной водой и в той же воде варить при слабом кипении в те­чение
5-6 часов, после чего бульон процедить через чистое сито или сложенную вдвое
марлю. Марля перед процежи­ванием бульона обязана быть превосходно вымыта в горячей
воде без мыла.

При варке бульона из рыбы, рыбных костей, голов, кожи также нужно
не дозволять бурного кипения, иначе бульон получится мутный.

С момента закипания бульон следует варить 45-60 ми­нут. На готовом
бульоне можно сварить суп с крупой, ма­каронными изделиями, семейней лапшой,
овощами или Подать бульон естественным с гренками.

Если гарнир к бульону (рис, вермишель, морковь, репа, цветная
капуста, зеленый горошек, стручки фасоли, шпи­нат, протертое мясо, фрикадельки,
клецки и пр.) приготовляется раздельно, то сваренный гарнир незадолго перед
питаньем ребенка следует положить в готовый бульон и прокипятить.

Для приготовления грибного бульона сушеные грибы следует
перебрать, тщательно промыть, залить холодной водов (на 40 г сушеных грибов —
0,5 л воды) и оставить на 3-4 часа для набухания, замоченные грибы варить в той
же воде, не прибавляя соли, в течение 40-50 минут. Готовый бульон процедить
через марлю. Концентрированный гриб­ной бульон в последующем можно разводить
горячей кипя­ченой водой или отваром от овощей, круп или макаронных изделий до
нормы, добавив соль.

Для приготовления овощного бульона все овощи (пример­ный набор: 2
картофелины, 2 маленькие морковки, неболь­шая репа, 2-3 соцветия цветной
капусты, 0,5луковицы на 2,5стакана воды) нужно нарезать
кусочками и отварить до готовности в подсоленной воде.

Бульон мясной с рисом

100 г говядины или курицы, 15 г риса, 10 г моркови, 5 г репчатого
лука, 10 г репы или брюквы, 0,5 л воды, 2 г петрушки, 5 мл солевого раствора,
укроп.

Сварить мясной или куриный бульон и процедить. Рис перебрать,
несколько раз промыть, положить в подсолен­ную кипящую воду (300 мл) и варить
при слабом кипении до мягкости, но не переваривать. После этого откинуть рис на
дуршлаг или сито. Когда отвар стечет, опустить рис в горячий бульон и
прокипятить. Петрушку и укроп промыть кипяченой водой, мелко нарезать и
посыпать бульон, на­литый в тарелку.

Бульон мясной с вермишелью и морковью

100 г говядины или курицы, 15 г вермишели, 5 г репча­того лука, 25
г моркови, 10 г репы или брюквы, 0,5 л воды, 5 г сливочного масла, 5 мл
солевого раствора. Вермишель
перебрать, опустить в кипящую воду (200 мл) и варить до готовности, затем
откинуть на дуршлаг или сито. Очищенную вымытую морковь нашинковать тонкой
соломкой и гасить со сливочным маслом до мягкости в зак­рытой посуде. В горячий
мясной или куриный бульон поло­жить тушеную морковь, вареную вермишель и
прокипятить.

Бульон мясной с цветной капустой

100 г говяжьего или куриного мяса, 120 г цветной капу­сты, 10 г
моркови, 5 г репчатого лука, 5 г сливочного масла, 5 мл солевого раствора, 2 г
петрушки и укропа. Кочан
цветной капусты, очищенный от кочерыги и лис­тьев, разобрать на мелкие
соцветия, положить их в подсо­ленную воду (1 ст. ложка соли на 1 л воды) на
25-30 минут, после чего откинуть на дуршлаг и ополоснуть свежей хо­лодной
водой. В процеженный мясной или куриный буль­он, доведенный до кипения,
положить подготовленную ка­пусту и варить на слабом огне в течение 15 минут.
Перед подачей положить в бульон сливочное масло и посыпать мелко нарезанной
зеленью петрушки или укропа.

Бульон мясной с семейней лапшой

100 г говядины или курицы, 20 г семейней лапши, 20 г моркови, 5 г
репчатого лука, 0,5 л воды, 5 г сливочного масла, 5 мл солевого раствора, 2 г
петрушки и укропа.

В кипящий мясной или куриный бульон добавить до­машнюю лапшу,
сырую морковь, натертую на мелкой тер­ке, и прокипятить в течение 15 минут.
Перед подачей по­ложить в тарелку с бульоном сливочное масло и зелень, промытую
в кипяченой воде, а затем мелко нарезанную.

Приготовление семейней лапши: брать столовую лож­ку холодной воды,
влить сырое яйцо, превосходно помешивая, всыпать просеянную пытку (1/2 стакана). Замесив тесто, вы­ложить его на
подпыленную пыткой дощечку, очень тонко рас­катать, положить на сито и дать
подсохнуть. Затем нарезать тесто длинными полосками, пересыпать пыткой, положить
их друг на друга, тонко нашинковать и подсушить на доске.

Готовую превосходно подсушенную лапшу беречь в зак­рытой стеклянной
банке.

Бульон мясной с фрикадельками

100 г говядины, 10 г моркови, 3 г корня петрушки, 5 г брюквы, 5 г
репчатого лука, 10 г пшеничного хлеба, 0,5 л воды, 1/2 яйца, 5 мл солевого
раствора, 2 г зелени петруш­ки и укропа.

Сварить мясной бульон. Перед пищей опустить в кипящий бульон
фрикадельки и варить их при слабом кипении в те­чение 15 минут. Бульон в
тарелке посыпать мелко нарезан­ной зеленью петрушки или укропа.

Приготовление фрикаделек: отварное мясо пропустить дважды через
мясорубку вместе с предварительно замочен­ным в холодной воде хлебом без
корочек (слегка отжатым), после чего добавить сырое яйцо, репчатый, лук,
натертый на терке, влить раствор соли и перемешать. Приготовлен­ный фарш
разделать в виде фрикаделек (шариков размером с лесной орех).

Уха

150 г мелкой рыбы, 10 г белых кореньев, 5 г репчатого лука, 0,4 л воды, 5 мл солевого раствора.

Парную рыбу (окуни, ерши, пескари и др.) выпотро­шить , удалить
чешую, жабры (чешую с очень мелкой рыбы можно не очищать), промыть, залить
холодной водой, подожить корни и стебли петрушки, сельдерея, лук, длить раствор соли
и варить при слабом кипении 60 минут, сни­мая периодически пену. Готовый бульон
процедить через влажную салфетку.

Бульон можно подать естественным, как уху, а можно — с фрикадельками
из рыбы.

Кроне того, на рыбьем бульоне можно варить борщ, щи, рассольник,
картофельный, овощной и иные супы.

Бульон рыбный с фрикадельками

100 г свежего судака или трески, 10 г кореньев, 5 г репча­того
лука, 0,4 л воды, 15 г пшеничного хлеба, 1/4яйца, 5 г сливочного масла, 5 мл солевого
раствора.

Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, срезать мясо с , костей и
кожи и промыть. Из головы, костей и кожи сва­рить бульон (уху) с луком и
кореньями. Готовый бульон процедить через частое сито или сложенную вдвое
марлю, вскипятить и опустить в него фрикадельки из рыбы. Варить при слабом
кипении 10-15 минут.

Приготовление фрикаделек: рыбное филе пропустить дважды через
мясорубку вместе с предварительно замочен­ным а молоке и отжатым хлебом. В
измельченную массу до­бавить размягченное сливочное масло, раствор соли, взби­тое
яйцо и превосходно переметать. После этого сформовать фрикадельки (шарики величиной
с лесной орех).

Бульон грибной

На грибном бульоне в главном готовят супы. Сварен­ные грибы
промывают для удаления остатков песка, затем мелко шинкуют, рубят или
пропускают через мясорубку и прибавляют в суп.

Если грибной бульон готовят для прозрачного супа, по­даваемого в
бульонных чашках, то при варке грибов для ароматизация бульона прибавляют
морковь, корень петруш­ки и репчатый лук, разрезанный вдоль на 2-4 доли.

Готовый бульон цедят и солят по вкусу.

Советуем почитать:

• Супы и бульоны (0)
• Отвары, бульоны, супы (0)