УПОТРЕБЛЕНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ
Чтобы избежать хворей
кишечника, для приготовления пищи необходимо использовать только качественные
продукты. Давайте разберемся, что такое "качество продуктов" и как
его оценить.
Качество продуктов – это совокупность свойств пищевых продуктов, обусловливающих
их пригодность к удовлетворению определенных потребностей организма в соответствии
с назначением. Главными показателями качества продуктов являются их органолепти-ческие
свойства – консистенция, цвет, запах, вкус.
Изменение органолептических качеств продукта указывает обычно на ухудшение
его биологической ценности (убавление содержания витаминов, незаменимых жирных
кислот и др.) и на вероятное накопление вредных для организма веществ, образовавшихся
в результате разложения белков, углеводов, окисления жиров. При плесневении
продуктов вероятно образование ядовитых веществ. Необходимо заметить, что
ор-ганолептическим изменениям скоропортящихся продуктов достаточно часто сопутствует
размножение в них болезнетворных микробов.
Приведу короткую характеристику некоторых наиболее часто употребляемых пищевых
продуктов с показателями их качества.
МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Молоко и получаемые из него продукты содержат большинство необходимых организму
пищевых веществ, которые превосходно сбалансированы и легко усваиваются, а потому
многие молочные продукты владеют диетическими свойствами.
Молоко – главной источник кальция (120 мг в 100 г молока), усвояемого превосходнее,
чем из любых иных продуктов. В молоке условно много калия и малюсенько натрия,
что дозволяет повысить мочеотделение, например при отеках. При этом молоко
бедно незаменимыми жирными кислотами, железом и иными кроветворными микроэлементами,
в маленьком количестве содержит все витамины (больше всего в молоке витаминов
В2, А и D).
Молоко, необыкновенно в теплом виде, требует для переваривания минимального напряжения
секреторной функции желудка и скоро покидает его. В естественном виде и для
приготовления разных блюд оно незаменимо в диетотерапии многих заболеваний.
Целостное молоко исключают или ограничивают при острых энтероколитах или обострении
хронических энтероколитов с поносами, в до- и послеоперационном периоде, при
его непереносимости в результате врожденного или приобретенного после заболеваний
желудочно-кишечного тракта неименья фермента лактазы в кишечнике. Реже непереносимость
связана с аллергией к белку молока. Среди взрослого народонаселения нашей страны
непереносимость молока отмечается в среднем у 8%, а при заболеваниях кишечника
– у 15-30%.
В целительном кормлении можно применять сухие молочные продукты, целостные и обезжиренные,
а также сгущенные с сахаром и без него. При этом следует иметь в виду, что
в сухом молоке "Смоленское" меньше жира и больше белка, чем в обычном
сухом молоке. Из сухого молока готовят восстановленное.
Способ приготовления восстановленного молока: для получения 1 л восстановленного
молока берут 110- 130 г просеянного молочного порошка и 0,9 л кипяченой (70°С)
воды. При более высокой температуре белки молока свертываются, растворимость
молока убавляется. Чтобы не было комков, порошок сначала разводят маленьким
количеством воды и перемешивают до однородной массы. Затем, помешивая, доливают
остальную воду и ставят на 30 минут в прохладное место.
Велика роль в кормлении кисломолочных напитков,
получаемых в результате молочнокислого, а иногда и спиртового брожения после
внесения в молоко умышленно подобранных микробных заквасок. В сквашенных
продуктах повышается кислотность за счет образования из лактозы (молочный
сахар) молочной кислоты, частично расщепляются белки, увеличивается количество
витаминов группы В, появляются естественные (естественные) антибиотические свойства.
По сопоставлению с молоком эти продукты легче перевариваются, стимулируют секрецию
пищеварительных желез, нормализуют двигательную функцию кишечника и подавляют
в нем гнилостные и иные вредные микробы.
Кисломолочные продукты знамениты человечеству с незапамятных времен. Существует
легенда, что секрет их приготовления открыл Аврааму сам бог, что позволило
библейскому патриарху прожить здоровым и сильным 175 лет.
В наше время промышленность издаёт более 80 названий кисломолочных
напитков: из разных видов молока, с поддержкою разных заквасок, с разным содержанием
жира.
Ацидофильные напитки: – ацидофилин, ацидофильное и необыкновенно ацидофилъно-дрожжевое
молоко – владеют антибиотическими свойствами, полезны при анацидных гастритах,
колитах, дизентерии, фурункулезе, туберкулезе и т. д. Противопоказаны при
гастритах с повышенной секрецией.
Простокваши: обычная – 3,2% жира и нежирная, мечниковская (3,2 или 6%
жира) и южная – из особых заквасок, ряженка – из прогретой смеси молока и
сливок (4 или 6% жира), варенец – из топленого молока (3,2% жира). Наивеличайшую
кислотность имеет простокваша южная (мацони, мацун).
Во избежание пищевых отравлений нельзя готовить простоквашу маршрутом "самокваса".
Разновидность простокваши – йогурт, продукт, условно недавно появившийся
на прилавках наших магазинов. Лишь в январе 2001 года в России был принят
государственный стандарт, имеющий силу закона, который гласит: "Йогуртом
величается кисломолочный продукт, в котором концентрация йогуртовых культур
на конец срока годности сочиняет не менее чем 107 в 1 г продукта".
Йогуртовые культуры – это живые кисломолочные бактерии двух видов: термофильный
стрептококк и болгарская палочка. В каждом грамме истинного йогурта даже
к концу срока годности обязано сохраняться не менее 100 миллионов живых бактерий
этих видов.
К раскаянью, многие производители йогурта для продления срока годности продукта
подвергают его после сквашивания термообработке. Живые Йогуртовые бактерии
при этом, природно, гибнут, но продукт может храниться до трех месяцев
даже при комнатной температуре. Он бережёт вкусовые качества, но утрачивает
свои полезные свойства, а потому не может величаться йогуртом. Такое изделие
может величаться лишь "йогуртовым продуктом", или "продуктом
на основе йогурта".
Это надобно знать
Истинный йогурт требует хранения в холодильнике при температуре от 2 до 6°С,
срок его годности не превышает 30 дней, только при этих условиях содержащиеся
в продукте кисломолочные бактерии не утрачивают активности, оказывая свое лечебное
воздействие на микрофлору кишечника, и не активизируют процесс брожения.
При заболеваниях кишечника с дисбактериозом полезен также кисломолочный продукт
"Наринэ".
Кумыс – кисломолочный продукт, приготовленный из кобыльего молока, в котором
в результате молочнокислого и спиртового брожения образуется этиловый спирт,
молочная кислота, углекислый газ. Кумыс активизирует размен веществ, улучшает
пищеварение, усиливает аппетит. Он богат витаминами и антимикробными веществами.
Кумыс подразделяют на слабый, средний и сильный, созревающий соответственно
1, 2 или 3 суток и содержащий 0,5-1%, 1-1,5% и до 2,5% спирта. Наивеличайшую
кислотность имеет сильный кумыс.
Кумысолечение рекомендуется при туберкулезе легких, гастритах с пониженной
секрецией, хронических холециститах, энтероколитах и т. д., но противопоказано
при обострении туберкулеза легких, язвенной хвори, гастритах с повышенной
секрецией, хворях почек, повышенной возбудимости сердитой системы, хворях
печени и сердечно-сосудистой системы.
Кумыс пьют по 1 л в день, 1 стакан на прием, за 10-15 минут до еды. В первые
3-5 дней назначают по 0,5 л кумыса. При употреблении кумыса необходимо изменить
диету, чтобы не было перекармливания и избыточного поступления жидкости.
Так же используется шубат (чал) – кисломолочный напиток из верблюжьего молока.
Творог (18% и 9% жирности и нежирный) – главный источник легко перевариваемого
белка – казеина; кальция, фосфора, витаминов группы В. Жирный творог превосходнее
употреблять в естественном виде, нежирный – использовать для приготовления
сырников, пудингов и т. д.
Кальцинированный и пресный творог пониженной кислотности необыкновенно необходим
при лечении язвенной хвори и гастритов с повышенной секрецией. Эти виды
творога можно сделать самим.
Способ приготовления: для 100 г кальцинированного творога понадобится 700
г молока и 1,5-2 столовые ложки 10-процентного кальция хлорида. Молоко кипятят,
немножко холодят, при помешивании прибавляют кальция хлорид, охлаждают, откидывают
на марлю и кладут под гнет.
Для приготовления пресного творога можно свернуть молоко, добавив 2 столовые
ложки 3-процентного уксуса на1 л молока.
Мороженое – питательный, превосходно усвояемый продукт, в состав которого, помимо
молока и сливок, входят яйца и сахар. Мороженое может быть использовано умышленно
в диете при внутренних кровотечениях.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
1. Молоко высококачественное:
белого цвета с желтоватым оттенком; обезжиренное молоко может иметь синеватый
оттенок;
однородное;
без досадных привкусов и запахов.
Не допускается молоко с изменениями вкуса, аромата, цвета, консистенции, с
осадком.
При нечетком кисловатом вкусе надобно провести пробу на кипячение: даже при маленьком
повышении кислотности молоко свертывается.
2. Признаки недоброкачественности
кисломолочных напитков:
перекисший, лишне кислый, уксуснокислый вкус;
плесневелый привкус и запах;
тягучая (кроме ацидофильных продуктов) и вспученная консистенция (кроме кумыса,
кефира, ацидофильно-дрожжевого молока).
3. Сметана высококачественная:
белая или слегка желтоватая;
с легким молочным вкусом;
без крупинок и комков, что устанавливается при размешивании в горячей воде.
Сметана недоброкачественная:
кислая или прогорклая;
уксусный, плесневелый или гнилостный запах;
пенистая и творожистая консистенция.
4. Творог высококачественный:
имеет кисломолочный запах и вкус;
белого или слегка желтоватого цвета.
Творог недоброкачественный:
плесневелый, затхлый или прокисший запах;
лишне кислый или дрожжевой привкус;
вспучивание, ослизнение, плесневение.
5. Сыр высококачественный:
вкус без горечи;
консистенция эластичная, однородная;
корка без трещин, слизи и плесени (кроме особых видов сыра).
Недоброкачественный сыр:
затхлый или прокисший запах;
форма расплывшаяся, вздутая;
корка с трещинами, плесенью, слизью.
МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ
Мясо. В целительном кормлении используют говядину, телятину, отдельные категории
свинины и баранины, мясо кролика, кур, индеек. Возможны конина, оленина,
верблюжатина, применяемые в кормлении народонаселения ряда областей. Мясо уток и гусей
следует исключить из диетического кормления в связи с великим содержанием в
нем жира (24-39%).
Белки мышечной ткани мяса животных полноценны, а по сбалансированности аминокислот
говядина, баранина и свинина малюсенько отличаются. Мясо – главный источник превосходно
усвояемого железа, а также фосфора и калия. При этом оно бедно кальцием и
магнием. В мясе содержатся витамины группы В, переходящие при варке на 10-15%
в бульон. Свинина необыкновенно богата витамином В<. Мясо – источник экстрактивных
веществ, которые стимулируют пищеварительные железы, повышают аппетит, возбуждают
центральную сердитую систему. Этих веществ в свинине больше, чем в баранине,
в мясе взрослых животных больше, чем в мясе молодых. При варке мяса от 1/3
до 2/3 экстрактивных веществ переходит в бульон, поэтому отварное мясо используется
в химически милующих диета х.
По сопоставлению с мясом животных мясо кур и индеек содержит несколько больше
белков и экстрактивных веществ и меньше – соединительной ткани, а его белки
и жиры превосходнее усваиваются. Цыплята беднее экстрактивными веществами и "дают"
менее сильный бульон, чем куры. Мясо указанных птиц весьма ценно в диетическом
кормлении.
Перевариваемость мяса зависит от вида, возраста и упитанности животных, доли
гаси, кулинарной обработки (см. таблицу 11).
Таблица
11. Характеристика перевариваемое™ мяса
Надо отметить, что мясо,
богатое соединительной тканью, можно употреблять при запорах.
В кормлении (в том числе и диетическом) достаточно часто используют вареные колбасы,
необыкновенно докторскую, диетическую, молочную, ребяческую. Эти колбасы отличаются
маленьким содержанием пряностей, тонко измельченным фаршем, прибавлением молока,
яиц. Диетическую колбасу готовят из говядины (в докторской и молочной преобладает
свинина), в ней меньше жира (13%), чем в иных колбасах (20-23%). В 100 г
диетической колбасы 170 ккал, тогда как в большинстве вареных колбас 250-300
ккал. Кроме того, в докторской и диетической колбасах отсутствует перец.
В целительном кормлении могут быть использованы также кровяные и ливерные колбасы
высшего и 1-го сортов, а также сосиски высшего сорта (молочные, школьные).
Новые сорта колбас с заменой доли богатого жирами мяса на разные источники
молочного белка или белок сои расширяют возможности использования этих изделий
в диетическом кормлении.
Копченые, полукопченые колбасы, а также жирные, пряные и острые для целебного
кормления не рекомендуются, так как они отягощают органы пищеварения, выделения
и размена веществ.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
1. Мясо высококачественное охлажденное
покрыто сухой бледно-красной корочкой;
при разрезе слегка влажное, но не липкое;
мясной сок прозрачен;
цвет на разрезе от ясно-розового до темно-красного в зависимости от вида,
возраста и ступени обескровливания животного;
консистенция эластичная, ямка при надавливании пальцем скоро выравнивается;
жир плотный, при раздавливании крошится;
цвет говяжьего жира бело-желтый, свиного – белый или бело-розовый;
костный мозг наполняет всю полость трубчатых костей, он упругий, желтый;
после варки мяса бульон прозрачный, с приятным ароматом.
Мясо высококачественное размороженное:
поверхность влажная;
консистенция тестообразная;
при надавливании пальцем ямка не выравнивается;
жир красноватого цвета;
бульон слегка мутный.
Недоброкачественное мясо (охлажденное или размороженное):
имеет черноватую корочку;
поверхность влажная, липкая, ослизненная;
консистенция дряблая;
ямка при надавливании не выравнивается или выравнивается медленно;
на разрезе мясо сероватого цвета, прилипает к пальцам;
жир мажущей консистенции с прогорклым запахом;
костный мозг не наполняет полость трубчатых костей;
запах мяса и бульона кисловато-гнилостный;
бульон мутный.
Для определения качества можно сделать пробу "на нож". Если мясо
несвежее, то вынутый из него нож будет иметь досадный запах.
2. Колбаса вареная высококачественная:
оболочка сухая, без слизи, плотно прилегает к фаршу;
на разрезе консистенция плотная, сочная;
окраска розовая, равномерная;
кусочки шпика белые, упругие;
запах специфичен для каждого вида колбасы.
Колбаса вареная недоброкачественная:
кислый или затхлый запах;
ослизнение и плесневение оболочки;
фарш рыхлый с участками серого цвета;
шпик серо-зеленоватый, прогорклый.
При ослизнении лишь в местах обвязки батонов и в складках оболочки, если иные
показатели недоброкачественности отсутствуют, вареную колбасу можно использовать
после тепловой обработки.
Серая окраска фарша посещает и от изъяна в колбасе нитритов, поэтому при
превосходных органолептических свойствах такая колбаса считается доброкачественной.
РЫБА И НЕРЫБНЫЕ МОРЕПРОДУКТЫ
Рыба содержит полноценные белки (в среднем 17-19% в съедобной доли) с превосходно
сбалансированным составом аминокислот. В малобелковых рыбах (макрорус, мойва
и др.) около 10-13% белка, в высокобелковых (горбуша, кета, семга, лосось,
тунец и др.) – 21-22%. По сопоставлению с мясом животных в рыбе почти в 5 раз
меньше соединительной ткани. Это обеспечивает прыткое разваривание и нежную
консистенцию рыбы после тепловой обработки, а также легкое переваривание.
Поэтому во многих диета х, в которых разрешено только измельченное мясо, рыбу
можно давать куском.
В диетическом кормлении используют в главном худую (до 3% жира – минтай, бычок,
жерех, карась, мак-рорус, камбала, налим, навага, окунь, пикша, треска, хек,
щука и др.) и умеренно жирную (до 8% жира – горбуша, зубатка, зубан, карп,
кета, килька, лещ, окунь, салака, сом, ставрида, тунец, язь и др.) рыбу.
Рыба, необыкновенно морская, содержит разнородные минеральные вещества, в частности
микроэлементы – йод, фтор, медь, цинк и др.
По содержанию холестерина мясо рыб малюсенько отличается от мяса животных. Экстрактивных
веществ в рыбе меньше, чем в мясе, но они сильнее возбуждают секрецию пищеварительных
желез. Мясо рыб превосходнее усваивается, чем мясо животных, но имеет слабо выраженные
вкусовые свойства. Поэтому, несмотря на ценные диетические качества, рыба
владеет некоторой "приедаемостью", что следует учитывать при составлении
меню.
Трудно переваривается сушеная, вяленая и отчасти соленая рыба.
В диетическом кормлении используют рыбу, поступающую живой, охлажденной или
мороженой. Заключительная по пищевой ценности почти не уступает живой. Крепкосоленую
(свыше 14% соли), пряносоленую и копченую рыбу в целительном кормлении не применяют.
Нерыбные морепродукты (мидии, морской гребешок, креветки, крабы, трепанги,
кальмары и др.) при малой жирности являются источником полноценных белков,
а по содержанию микроэлементов они намного превосходят мясо животных. Доказано,
что морепродукты препятствуют образованию в организме раковых клеток.
Морская капуста при незначительной
энергоценности отличается великим содержанием йода и иных минеральных веществ,
пищевых волокон, а также витаминов группы В. Для приготовления блюд можно
использовать консервы "Салат дальневосточный из морской капусты диетический".
Морская капуста показана при атеросклерозе, ише-мической хвори сердца, сахарном
диабете, ожирении, дискинезиях кишечника с запорами.
Противопоказана морская капуста при язвенной хвори, гастритах, заболеваниях
кишечника с поносами.
Икра имеет великую пищевую ценность. В икре осетровых и лососевых рыб содержится
около 30% высокоценных белков и 10-13% легкоусвояемых жиров. Икра богата витаминами
А, Е, D и группы В, фосфором, железом и некоторыми иными минеральными веществами,
однако в ней много холестерина. Кроме того, в икре содержится 4-6% натрия
хлорида (поваренной соли), но в зернистой пастеризованной баночной икре его
меньше.
Икра противопоказана при склонности к отекам, атеросклерозе, гипертонической
и ишемической хворях.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
РЫБЫ
Рыба высококачественная:
глаза выпуклые, роговица прозрачная;
жабры ясно-красные, слизь прозрачная;
чешуя глянцевая;
мышечная ткань плотная, серо-белая;
мясо с трудом отделяется от кости;
после варки бульон прозрачный, ароматный.
Рыба недоброкачественная:
жабры коричневые, серовато-красные;
глаза запавшие, покрасневшие;
чешуя легко слущивается;
частичное выпячивание кишечника из анального отверстия;
мясо вдоль позвоночника красноватое ("загар");
мышцы вялые, отделяются от костей;
при надавливании пальцем на ткани ямка не выравнивается;
запах гнилостный; определяют пробой "на нож", воткнутый в мышцы
позади головы.
после варки бульон непрозрачный, с досадным ароматом.
О показателях качества баночных консервов будет рассказано далее.
ЯЙЦА
В яйцах сконцентрированы жизненно главные, превосходно сбалансированные вещества.
В съедобной доли яиц 12,7% белков и 11,7% жиров. В составе белка яйца 88%
воды и 11% белков, маленькое количество витаминов группы В. В желтке около
16% белков и 33% жиров, богатых лецитином и холестерином и содержащих незаменимые
жирные кислоты. Белки желтка яиц относятся к высокоценным, имеющим оптимальную
сбалансированность аминокислот.
В желтке сосредоточены витамины A, D, Е и группы В, а также каротины. Необыкновенно
много в желтке хо-лина. Яйца, прежде всего желток, – главный источник фосфора
и иных превосходно усвояемых (за исключением железа) минеральных веществ.
Жиры яиц легко перевариваются в связи с низкой температурой плавления и эмульгированностью.
По химическому составу яйца кур и иных сельскохозяйственных птиц очень близки.
Яйца на 97-98% усваиваются, не давая шлаков в кишечнике. Легче усваиваются
яйца, сваренные всмятку, чем крутые или сырые. Необыкновенно это относится к сырому
белку. Усвояемость яиц улучшается при их взбивании с сахаром.
В диета х при запорах и ожирении преимущественны яйца, сваренные вкрутую.
Сырые яйца могут быть источником болезнетворных бактерий, а их систематическое
употребление водит к гиповитаминозу биотина. В сырых белках содержится особое
вещество авидин, которое, соединяясь в кишечнике с биотипом, делает этот витамин
недоступным для усвоения. Поэтому иногда практикуемое использование сырых
яиц при заболеваниях органов пищеварения нельзя считать правильным.
Сырые яйца вредны:
они могут быть источником болезнетворных бактерий;
их систематическое употребление водит к гиповитаминозу биотина.
ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ
Пищевые жиры имеют наивеличайшую из всех продуктов энергоценность. В 100 г коровьего
масла – 570-750 ккал, в маргарине – 750 ккал, кулинарном или кондитерском
жире – 890 ккал. Пищевые жиры являются источниками незаменимых жирных кислот,
витаминов A, D, и Е. В диетическом кормлении применяют в главном разные
виды коровьего и растительного масла, очень редко – маргарин и свиной жир.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ
1. Сливочное масло высококачественное:
бело-кремовый или ясно-желтый цвет;
неимение посторонних привкусов и запахов;
однородная консистенция.
Для определения аромата масло растирают на ладони.
Вкус определяют при температуре масла около 20°С.
Сливочное масло недоброкачественное:
досадный горький вкус;
резкий запах;
потемнение поверхности (прогоркание);
привкус сала, стеариновой свечи либо сырный или гнилостный привкус;
отвердение (осаливание);
победение, позеленение массы (при долгом ошибочном хранении в холодильнике);
наличие плесени.
При наличии только потемневшей
кромки (штафф) сливочное масло зачищают и употребляют в пищу.
2. Топленое коровье
масло высококачественное:
мягкая, зернистая консистенция;
в расплавленном состоянии – прозрачное без осадка.
3. Рафинированные растительные масла высококачественные:
прозрачные;
без осадка;
без аромата и вкуса либо со слабо выраженным и свойственным данному маслу (подсолнечное,
кукурузное, хлопковое, оливковое) ароматом.
Нерафинированные высококачественные растительные масла могут давать осадок
до 1,5% от общего объема масла.
Рафинированные растительные
масла недоброкачественные:
острый, жгучий, прогорклый вкус;
досадный запах.
Прогорклые жиры не только имеют досадные привкусы и запахи, но и содержат
вредные для организма вещества, образовавшиеся в результате распада жира (канцерогены).
Кроме того, они утрачивают незаменимые жирные кислоты и витамины. Такие жиры категорически
воспрещено употреблять в пищу.
КРУПЫ И МАКАРОННЫЕ
ИЗДЕЛИЯ
Пищевая ценность круп зависит от вида семена и способа его переработки, а макаронных
изделий – от сорта пытки. После удаления оболочки и полировки круп убавляется
содержание в них витаминов, минеральных солей, пищевых волокон, а усвояемость
углеводов и белков улучшается.
В крупах и макаронных изделиях много углеводов (50-71%, в главном крахмала),
7-13% недостаточно полноценных белков, 1-6% жиров. Энергоценность 100 г круп
или макаронных изделий – 300-350 ккал. Эти продукты (необыкновенно овсяная, гречневая,
ячневая крупы и пшено) являются хорошим источником витаминов Вь В2, В6, РР,
магния, фосфора, калия. Более легко перевариваются саго, манная крупа, рис,
овсяная крупа (геркулес), толокно, вермишель, диетическая пытка из круп.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
КРУП И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
1. Крупа высококачественная:
сухая;
чистая, без посторонних включений, побуревших, потемневших ядер, порченных
из-за загнивания, плесневения или обугливания;
слегка сладковатого вкуса. В овсяной крупе допускается слабый привкус горечи.
Запах крупы определяют после ее подогрева в чистой посуде в течение 2 минут.
Прожевыванием устанавливают привкусы и наличие в крупе песка.
Крупа недоброкачественная:
горький, кисловатый или иной досадный привкус;
затхлый и плесневелый запах;
наличие песка и амбарных вредителей.
2. Макаронные изделия высококачественные:
не обязаны иметь привкуса горечи, затхлости;
плесневелого и иных посторонних запахов;
при разваривании до готовности не утрачивают формы, не склеиваются, не образуют
комьев.
МУКА
Пищевая ценность пытки зависит от ее вида и сорта. Сорт определяется типом
помола. При грубом помоле все зерно измельчают в пытку, которая состоит из
крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби (пшеничная 2-го сорта и обойная,
ржаная обдирная и обойная). При тонком помоле пытка состоит из мелких частиц
центра семена, внешние слои которого удаляются (пшеничная 1-го и высшего сортов,
крупчатка, ржаная пеклеванная и сеяная). Чем тоньше помол и выше сорт пытки,
тем меньше в ней белков и необыкновенно минеральных веществ, но больше крахмала.
Кроме того, чем выше сорт, тем превосходнее перевариваемость и усвояемость крахмала
и белков.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
МУКИ
Мука высококачественная:
сухая на ощупь;
без комков;
цвет свойственен сорту: пытка пшеничная высшего сорта – бело-кремовая;
вкус сладковатый;
запах приятный, свежий.
Мука недоброкачественная:
плесневелый, затхлый или иной посторонний запах;
Запах пытки определяют, согревая ее дыханием или смачивая горячей водой.
горький, кислый или иной привкус;
хруст на зубах, наличие амбарных вредителей.
ХЛЕБ
Хлеб содержит много углеводов (40-50%), в главном крахмала, 1% жира, 6-8%
недостаточно полноценных белков. Хлеб – источник витаминов В4, РР, В2, В6,
Е, а также натрия, фосфора, магния. Энергоценность 100 г хлеба – 200-250 ккал.
Химический состав и усвояемость хлеба зависят от вида и сорта пытки, из которой
он приготовлен. Белки ржаного и пшеничного хлеба из обойной пытки усваиваются
на 75%, а из пытки высшего сорта – на 85%.
Однако в хлебе из пытки высшего и 1-го сортов меньше витаминов, минеральных
веществ, белка, пищевых волокон, но больше крахмала. В пшеничном хлебе по
сопоставлению с ржаным несколько больше белков и крахмала.
Хлеб пшеничный имеет великую
пористость, меньшую кислотность и легче переваривается, чем ржаной, поэтому
в щадяших желудочно-кишечный тракт диета х используется только пшеничный хлеб.
Подсушенный или вчерашней выпечки хлеб оказывает меньшее сокогонное деяние
и превосходнее переносится при заболеваниях органов пищеварения.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
ХЛЕБА
Хлеб высококачественный:
поверхность чистая, без крупных (более 1 см шириной) трещин;
корка не отстает от мякиша, не пригорелая;
мякиш не липкий;
хлеб не влажный на ощупь;
при надавливании пальцем принимает первоначальную форму;
без мучных комков (непромес), пустот и плотного непористого слоя у нижней
корки (закал);
вкус у ржаного хлеба умеренно кислый, у пшеничного – не кислый и не пресный.
Недоброкачественный
хлеб:
затхлый, горьковатый или резко кислый вкус;
при жевании хруст от примесей;
посторонние запахи;
закал, непромес;
липкий, тягучий с ароматом валерианы мякиш (картофельная хворь);
наличие плесени.
БАНОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ И
КОНЦЕНТРАТЫ
Закусочные и обеденные консервы редко используются в целительном кормлении.
Можно применять естественные консервы из рыбы, овощей и плодов (рыба в собственном
соку, зеленый горошек, пюре из шпината, цветная капуста и др.). Естественные
овощные консервы являются полуфабрикатами для изготовления салатов, винегретов,
первых и вторых блюд. Овощи консервируют без прибавления пряностей маршрутом прыткой
обработки горячей водой или паром (бланширование). Они могут сменять свежие
вареные овощи. Назначение диетических овощных консервов указано на этикетках.
В диетическом кормлении при хворях кишечника можно применять консервы ребяческого
кормления. Их изготавливают из высококачественных продуктов в виде гомогенизированной
(превосходно протертой) массы.
Это пюре из естественных овощей, плодов, ягод, иногда с прибавлением сливок,
круп, паштеты из мяса, печени, рыбы, морепродуктов в чистом виде или в сочетании
с овощами.
Для специального целебного кормления предназначены пищевые концентраты – сухие
питательные смеси: мясо с крупами или овощами, паштеты мясные или печеночные,
сливки с крупами и др. В зондовых, нулевых (реже – некоторых иных диета х)
можно использовать концентраты ребяческого кормления, обогащенные витаминами, минеральными
веществами, незаменимыми жирными кислотами. Эти сбалансированные продукты
удобны для разведения жидкостями в любой концентрации, они легко перевариваются,
не отягощая пищеварительную систему. К ним относятся сухие молочные смеси
"Малыш" (с гречневой, рисовой пыткой, толокном), ацидофильная смесь
"Малыш", смесь кисломолочная "Бифилин", молоко сухое "Виталакт",
"Фиталакт", "Новолакт" и др., каши сухие молочные диетические,
кисель молочный и др.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
КОНСЕРВОВ
Высококачественные консервы:
банки без нарушений герметичности, не вздутые, без следов подтеков от содержимого;
внутри без участков обнаженной жести с пятнышками ржавчины на стенках;
при вскрытии без выхода газов с досадным ароматом.
Наличие вышеназванных
недостатков, необыкновенно вздутия дна банки (бомбаж), указывает на недоброкачественность
консервов.
Особое значение имеют специализированные порошкообразные концентраты (энпиты,
инпитан, ово-лакт, унипиты и др.) для кормления тяжелобольных, в частности после
операций на органах брюшной полости, при заболеваниях кишечника с нарушением
переваривания и всасывания пищи. О специализированных питательных концентратах
мне не доводилось читать в модной литературе, поэтому расскажу о них подробнее.
Энпиты можно применять в качестве напитка, для кормления через зонд, вводить
в каши, пюре, соки. Они имеют высокую пищевую и биологическую ценность, легкую
перевариваемость. Разработаны разные виды энпитов: ацидофильные, белковые,
жировые, обезжиренные, безлактозные (при непереносимости молочных продуктов).
В 100 г сухого белкового энпита содержится: 416 ккал, 47 г белка; 13,5 г жира,
27 г углеводов, превосходно сбалансированный набор витаминов и минеральных веществ.
Способ приготовления: для получения жидкой смеси порошок энпитов разводят
в пятикратном объеме кипяченой воды (более концентрированные растворы иногда
плохо переносятся больными), холодят до 60°С, перемешивают до исчезновения
комочков и доводят до кипения при постоянном помешивании. После охлаждения
до 36-38°С смесь готова к употреблению. Готовую смесь берегут в холодильнике
не более 24 часов.
Инпитан предназначен для кормления через зонд или в качестве напитка для хирургических,
онкологических и иных больных. Он вырабатывается из молока, растительного
масла, лецитина, патоки с прибавлением витаминов и минеральных солей.
В 1 литре жидкой смеси инпитана содержится: 1000 ккал, 30 г белка, 33 г жира,
145 г углеводов, сбалансированный набор витаминов и минеральных веществ.
Способ приготовления: содержимое пакета (450 г сухого продукта) рассыпать в
эмалированную посуду, добавить маленькими дозами 1700 мл кипяченой теплой
воды (40-45°С), тщательно перемешать до получения однородной жидкости (объем
полученной смеси составит 2 л). Перед употреблением охладить до 35-38°С.
Беречь в холодильнике готовую смесь можно не более 24 часов. Перед употреблением
необходимое количество подогревают в водяной бане до 35-38°С. После вскрытия
пакета сухой продукт берегут при 1-10°С не более 2 недель.
Оволакт используют для кормления через зонд или в качестве напитка для хирургических,
онкологических и иных категорий больных; он может употребляться и здоровыми
людьми. Оволакт вырабатывается из молока, яичного белка, растительного масла,
патоки с прибавлением витаминов и минеральных веществ, а также сиропов, ароматических
и вкусовых веществ.
В 1 литре жидкой смеси оволакта содержится: 1000 ккал, 42,5 г белка, 30 г
жира, 140 г углеводов, сбалансированный набор витаминов и минеральных веществ.
Способ приготовления жидкой
смеси из сухого оволакта, управляла хранения готовой смеси и сухого продукта
такие же, как для инпитана.
Заканчивая разговор о качестве продуктов кормления, перечислю те из них, которые
оказывают то или иное воздействие на работу желудочно-кишечного тракта.
Сильно повышают секрецию желудочного с