Сметана

Сметана – исконно русский национальный продукт, знакомый длинное время только жильцам нашей страны. За границу она «проникла» только после Второй мировой войны. В некоторых странах сметану нарекают «русскими сливками».

Сметана – «самовозникающий» продукт. Наши предки делали ее просто: ставили скисаться молоко и потом сверху с него снимали («сметали») сметану. Молоко отстаивали несколько дней. Считали, что чем длиннее оно будет отстаиваться, тем больший слой сметаны на нем образуется.

Сейчас сметану готовят из сливок, которые по требованию стандартов обязаны иметь 32 %-ную жирность. В состав закваски входят чистые бактериальные культуры: молочнокислый и сливочный стрептококки, а также ароматобразующие бактерии. Сливки сначала нагревают до 63 – 65 °С, выдерживая в течение 30 мин (или до 85 °С без выдержки), а затем остужают до 22 °С в холодное время и до 18 °С – в теплое. Чтобы ускорить охлаждение сливок, их размешивают, вносят заранее приготовленную закваску и вновь превосходно размешивают. Заквашенные сливки выдерживают при температуре 5 – 6 °С в течение одного-двух дней. В первые сутки заквашенные сливки несколько раз энергично размешивают. Консистенция созревшей сметаны становится густой за счет затвердения и кристаллизации жира и набухания белков.

Сметану вырабатывают различной жирности – от 10 % (диетическая) до 40 % (любительская). Ее широко применяют для кормленья в естественном виде, в кулинарии. В семейных условиях при использовании в кулинарных целях она превосходнее взбивается, если в нее добавить немножко сырого яичного белка. Сметана улучшает питательность и вкус разнородных блюд, неподражаемо подлив, соусов, приправ.

Усвояемость сметаны превосходнее, чем сливок. Это объясняется определенными изменениями белков молока при их сквашивании. Вот почему лекари советуют этот продукт людям с плохим аппетитом и слабым пищеварением.

Но сметана – это высококалорийный продукт, содержащий великой процент жира. Помните об этом.