Необыкновенности приготовления продуктов

Подготовка продуктов — главная сочиняющая японской кулинарной традиции.
Ведь только в том случае, если верно очистить и разделать рыбу и правильно
нарезать овощи, можно приготовить подлинно японское блюдо.

Известно, что приверженность японцев к рыбе породило громадное множество
способов ее разделки. А поскольку обитатели островов едят рыбу только в наисвежайшем
виде, а иногда и вовсе живой, то крайне главно уметь скоро ее разделать и
приготовить. Перед потрошением японец моет рыбу, устраняет чешую, а затем хорошо
промывает холодной водой. Если необходимо удалить голову, кладет ее брюшком
к себе, хвостом направо. Нож вставляет под грудные плавники и точно делает
наклонный надрез. Потом скоро перекладывает рыбу уже спиной к себе и устраняет
голову полностью, надрезает брюшко у главного плавника и вынимает внутренности.
Затем рыба промывается и тщательно обсушивается. Японец избирает тот или иной
способ разделки рыбы в зависимости от того, какого размера и формы данная
особь. В большинстве случаев делается два филейных кусочка. Из великий же и
плоской рыбины — четыре. Для разделки на два кусочка кулинар укладывает рыбу спинкой
к себе, хвостом влево и несколько раз проводит ножом над хребтом, погружая
его глубже в мясо, пока оно не будет отделено от хребта. Перевернув рыбу,
также отделяет и второй кусочек. Нож обязан не пилить, а именно резать.

При разделке плоской рыбы, например камбалы, на четыре кусочка делается следующее.
Камбалу или иную плоскую рыбу кладут темной стороной вверх, проводят острием
ножа к середине и разрезают до хребта. Сделав надрез у основания хвоста, ее
перекладывают и легко отделяют два филейных кусочка.

Японцы почитают жарить целую рыбу на вертеле. При жарении рыбы целиком на
вертеле чрезвычайно главно сохранить ее форму. Японцы у такой рыбы распознают
две стороны: 1 — правильную, благовидную, то есть внешнюю боковую часть, и 2
— ошибочную, на которой делают разрезы для потрошения. Чтобы нанизать рыбу
на шампур, ее кладут на разделочную дощечку «неправильной» стороной вверх. Шампур
вводится осмотрительно, чтобы не испортить благовидную сторону. Благовидная же сторона
рыбы украшается декоративными надрезами.

Все блюда, подготовляемые на сковородке, в гриле или во фритюре, по-японски
именуются «обжаренными на огне». Неудивительно, что японцы почитают готовить
в гриле, ведь приготовленные в нем блюда аппетитны до невозможности, имеют
искусительный вид, а кроме того, что немаловажно, продукты для него не требуют
специальной подготовки, а соусы и приправы подаются прямо на стол. В гриле
все готовят скоро на сильнейшем огне, и вследствие этого благовидная сторона
рыбы, если это рыбное блюдо, получается хрустящей, а внутренняя остается мягкой
и сочной, храня природный аромат продукта. Еще большего натурализма
японцы добиваются позже, во время декорирования рыбины на столе. Обжаренная
в гриле и украшенная на тарелке овощами в подходящей цветовой гамме,
она выглядит, как в своей стихии.

Вкусовые качества и питательность блюда во многом зависят от точно подобранного
температурного режима. Японцы очень внимательно походят к тому, насколько
разогрелось масло и готово ли оно для того, чтобы приступать к жарке. Что
делает японец, влив в сковороду растительное масло? Он ждет момента, когда
там появятся белые полосы. Через минуту-две он опускает в него деревянную
ложку и проверяет, не пузырится ли оно. Если жарят что-то, обвалянное в сухарях,
то проделывают следующий эксперимент. Предварительно кидают крошки сухарей,
пропитанные смесью яйца с пыткой, в подогреваемое масло и внимательно наблюдают,
что последует далее. Если крошки пропитаются маслом и пойдут ко дну, то температура
нагрева недостаточная. А если вдруг при попадании капли масло возмущенно зашипит,
а крошки моментально сгорят, то температура слишком высока. В образцовом варианте
обязано быть следующее. Масло обязано зашипеть, а крошки остаться на поверхности
в легкой пене. Но если жарится что-либо обвалянное в пытке или в крахмале,
ход проверки температуры идет совсем иным маршрутом. В масло кидают щепотку
пытки или крахмала. Если температура низкая, то пытка лениво начнет двигаться
по поверхности масла. А если температура слишком высока, масло задымится,
пытка начнет пениться и шипеть, обгорая по краям сковороды. При нужном температурном
режиме пытка шипит на том же месте, куда ее бросили, и не сгорает. Если соблюдать
все верховодила, связанные с выбором верного температурного режима, то более возможно
приготовить полезное, не подгоревшее и сохранившее свои первозданные, природные
свойства блюдо.

Если приготовляется что-то более длинно, огонь убавляется, добавляется соус.
Блюдо закрывается крышкой на несколько минут. Затем блюдо раскрывают и продолжают
жарить, пока не выкипит жидкость. Для сохранения аромата и вкуса приготавливаемое
блюдо во время жарки непрерывно помешивают. При этом продукты режут одинаковыми
кусочками, чтобы они были готовы одновременно.

Иногда для определения готовности масла, его температуры кидают кусочек
теста. При низкой температуре оно опустится на дно и останется там. А при
высокой — зашипит, потемнеет, но внутри окажется сырым. При нужной температуре
кляр опустится на дно, затем поднимется на поверхность и набухнет.

Вкусовые качества жареных блюд во многом зависят от того, каким образом
они приготовляются: в сухарях, в пытке или в тесте. Также немаловажно, какое количество
и какого качества масло берется. Для жарения на сковороде берут обычно растительное
масло, но ни в коем случае не оливковое, так как его японцы считают слишком
европейским на вкус. А для приготовления таких блюд, как темпура, применяются
специальные смеси растительных масел, которые не мутнеют при высоких температурах.
Для удаления аромата из уже использованного масла в нем обжаривают несколько
долек картофеля, который при этом абсорбирует не очень приятный аромат и привкус.

Жарение без масла, или, иными словами, сухое жарение, применяется по
большей доли при обжаривании водорослей и кунжутных семян. Жарят такие продукты
на тяжелой сковороде не более одной минуты, непрерывно встряхивая.

После жареных блюд и сырой рыбы достаточно великое место в японской кухне
занимают отварные и тушеные блюда. Для продуктов, предназначенных для варения
или тушения, необходима тщательнейшая предварительная подготовка. К образцу,
заранее приготовляется так именуемый базовый бульон, в который могут добавляться
соль, сахар, сакэ, вино, сею.

Все это и придает японским тушеным и вареным блюдам такой неповторимый
мягкий вкус. Для каждого блюда приготовляется свой особый базовый бульон. Некоторые
из овощей японцы предварительно отваривают, чтобы удалить горьковатый или
резкий привкус. Иные, которые длинно приготовляются, отваривают заранее в отдельной
посуде и только затем закладывают в кастрюлю с главным блюдом и продолжают
гасить или варить.

Известно умение японцев готовить базовый бульон для тушеных блюд. Благодаря
этому все их тушеные блюда и супы получаются особо аппетитными и полезными.

Весьма ясной и самобытной чертой японской кулинарии является бульон даси,
служащий основой многих блюд и супов. Существуют три главных типа даси. И
приготавливаются они все на основе морской капусты под названием «комбу».
Первый вариант самый простой — вода и комбу. Этот примитивный бульон, не содержащий
в себе и признаков жира, подсказывает по вкусу морскую воду. Второй вариант
— бульон даси с сушеными рыбными хлопьями — ка-цуобуси. В бульон кидают рыбные
хлопья, требуют минут десять. В третьем варианте рыбные хлопья сменяют
сушеными сардинками. Получается целая симфония ароматов и привкусов. Морская
капуста придает бульону сладковатый вкус, а хлопья кацуо-буси или сардины
— запах моря. Перед употреблением все типы бульонов непременно процеживают.

Для приготовления блюд из рыбы и птицы применяются разные соусы и приправы.
Величайшей репутациею пользуется соус тэрияки. Его предназначение — придавать
блюдам золотисто-коричне-

вую корочку при жарении. Для многих блюд используется и рисовый уксус.
Он намного мягче тех, что применяют в европейской кухне, более легкий и сладковатый.
Ближе всех к нему из наших продуктов яблочный уксус. Рисовый уксус служит
для приготовления двух типов сладостного соуса амадзу и двух типов соуса пондзу,
яичного соуса и иных. Особым лакомством в Японии считается любимый японцами
соус из кунжутных семян, который также приготовляется с рисовым уксусом.

Японские кулинары славятся тем, что умеют таким образом нарезать овощи,
что они гораздо прытче приготовляются (к образцу нарезка по диагонали) и выглядят
гораздо прекраснее, чем если бы были нашинкованы как придется. В Японии существует
более десяти только главных методов резки. Кружочками, по диагонали, наклонно
— так режут морковь. Редьку для тушения — полукружьями, пополам в длину, а
после — на сравнительно толстые кусочки. Из овощей делают соломку, клинышки,
прямоугольники и кубики. Огурец, морковь и редьку иногда режут широкими длинными
лентами, которые закручиваются наподобие металлической стружки. Затем полученную
ленту из огурца или моркови нужно туго скрутить и тоненько нарезать поперек
так, что получатся мелкие завитки. А морковь иногда строгают так, как чинят
карандаш, или мелко крошат, как фарш.

Знаете ли вы, отчего японцы предпочитают пользоваться кастрюлями с прямыми
стенками? Дело все в том, что они любят накрывать их плоскими круглыми деревянными
крышками. Крышка обязана быть на 1,5-2 см меньше диаметра кастрюли, чтобы она
могла пройти внутрь. Для чего надобно погружать крышку в кастрюлю? Дело в том,
что когда крышка утапливается, еда плотно прикрыта. А лишняя влага при
этом испаряется, как в случае с обычной крышкой. Оседая на крышке от обычной
кастрюли, влага, как оказывается, заметно снижает вкусовые качества. Кроме
того, использование деревянной крышки не дает берегу заветриться. Перед тем
как закрыть кастрюлю деревянной крышкой, ее на несколько минут опускают в
воду. Делают крышечки обычно из ели или кедра. Служат они несколько лет, но
только при условии правильного ухода. Крышки не моют вычищающими средствами,
не используют ежики, очень горячую воду, не вытирают, а сушат только на воздухе.

Поскольку в японских рецептах многое нужно перетереть и измельчить, то
на каждой кухне непременно обязаны присутствовать ступки. Пестик делается,
как управляло, из добропорядочных пород дерева, таких, например, как кедр. В каждом
доме непременно есть кадушка с крышкой, куда рис перекладывают из ри-соварки,
и деревянная лопаточка, которой его берут. Есть у хозяйки даже необыкновенный
веер для охлаждения риса. Ведь его практически каждодневно в той или иной форме
готовят в любом японском доме. Поэтому необходимые приборы для этого обязаны
быть непременно.

Из бамбука японцы делают много кухонной утвари. Их, по-видимому, вполне
удовлетворяет этот старинный материал, применяемый еще прадедами. Это, окончательно
же, циновки, в которые заворачивают блюда для придания им нужной формы. Плетенки
из бамбука посещают двух видов — круглые со слегка вогнутыми краями, подсказывающие
дуршлаг и используемые часто вместо него. Второй тип бамбуковых плетенок
— квадратный, сходственный плоской коробке. Японцы оценивают все естественное и,
возможно, поэтому они даже кожуру бамбука выучились использовать в качестве
кухонной утвари. Кожуру бамбука продают в фасованном виде по пять штук в упаковке.
Принеся кожуру домой, хозяйка прежде всего замачивает ее на 20 минут, затем
обсушивает полотенцем. После этого делает из нее что-то наподобие лодочки
и закладывает в нее продукты. Из бамбука даже делают шампуры, которые смачивают
перед готовкой холодной водой, чтобы они не обгорели. Хозяйки любят использовать
махонькие палочки, которыми они фиксируют разные блюда в виде рулетов.
Весьма распространены в Японии также и разные подносы из бамбука.