«НА РУСИ ЕСТЬ РАЗВЛЕЧЕНЬЕ ПИТИ» (ИСТОРИЯ ВОДКИ И ПРИМЕНЕНИЕ ВОДКИ В МЕДИЦИНЕ)
Напитки играют немалую роль в истории и культурных традициях любого народа. Каждый из традиционных национальных напитков имеет свою неповторимую историю появления и необыкновенностей употребления. Как только первобытный человек осознал решающее значение воды и жидкостей различного рода в обеспечении своей нормальной жизнедеятельности, у него одновременно возникло и чувство глубокого почтенья к воде и водным источникам.
Позднее, уже в античные времена и в древних цивилизациях Востока — Египте, Вавилоне, Древнем Китае и Древней Индии — это первобытное поклонение постепенно переросло в нечто большее — во всеобщее и общенародное поклонение обожествленной воде. Вскоре у многих народов возникли разные культовые напитки, так как богобоязненные люди старались всячески умилостивить богов, принося им в жертву не просто воду, набранную вблизи из источника, а кое-что посмачнее и поароматнее. В главном сходственной деятельностью по изобретению новых напитков занимались жрецы и служители храмового культа, которые являлись прямыми посредниками между народом и всевышними. Так люди и открыли для себя возможность переработки многих жидкостей в жидкости с абсолютно иными свойствами, вкусовыми качествами и эффектами. Постепенно эти напитки вовсе вышли из стен храма и стали использоваться по любым веским и праздничным предлогам, а не только в честь местных божеств.
История любого продукта включена в историю всего сообщества и его материальной жизни. Некоторые пищевые и непищевые продукты играли главную роль на каком-либо этапе развития человеческой истории и сохранили ее до сих пор, и в первую очередь это можно отнести именно к алкогольным напиткам.
Все древние культовые напитки так или иначе были связаны с естественными условиями обитания конкретного народа и с необыкновенностями его «профилирующей» хозяйственной деятельности, будь то собирательство, бортничество, охота, рыболовство, а также оседлый или кочевой образ жизни. Так, на Востоке с глубокой древности выращивался виноград, поэтому культовым напитком народов, населяющих данную территорию, было вино. У восточных славян основой для изготовления культовых напитков считались соки различных ягод, березовый сок, а также мед бешеных пчел.
С принятием христианства на Руси культовые языческие напитки были вытеснены византийским красным вином, которое считалось «кровью Иисуса Христа». Но эти ритуальные напитки вовсе не перестали употребляться, они просто перешли из разряда «церковных» и торжественных в общеупотребительные и достаточно ежедневные, но доступны они были не всем слоям сообщества, а лишь привилегированным. Вскоре в некоторых северных областях из экспериментов с еще одним русским народным напитком — квасом — благоприятно развилось и прижилось пивоварение. Развивалось и винокуренное производство, и достаточно быстро появились абсолютно новые алкогольные напитки — ржаное и хлебное вина, которые впоследствии и положили начало появлению исконно русского и оригинального горячительного напитка — водки.
Историки даже указывают дату творения водки в России — ХV в. Установить дату начала изготовления водки было задачей почти непосильной и долговременной, так как попутно выяснялись необыкновенности появления и развития многих иных алкогольных напитков — от медовухи и кваса до пива и вина. К тому же многие соседние страны — Польша, Украина, Германия, Швеция — спорили «авторство» изобретения водки. Но тем не менее в результате длинных и упорных исследований отечественных и иностранных профессионалов стало доподлинно знаменито, что единственной и правильной отчизной водки является Россия, за которой сегодня очевидно закреплены права на изготовление водки как русского оригинального алкогольного напитка и на ее эксклюзивную рекламу именно под этим названьем на мировом базаре.
Среди употребляемых нами сегодня продуктов, постепенно «изобретавшихся» нашими разумными и пытливыми предками благодаря общему историческому прогрессу, водка занимает особое положение, так как имеет непосредственное воздействие на человеческое сообщество и отношения между отдельными его особями, что, согласитесь, является весьма немаловажным фактором. Предпосылками изобретения хлебной водки именно в России стал тот факт, что она могла возникнуть только там, где на протяжении многих веков выращивались хлебные злаки, которые являются непосредственным сырьем для ее изготовления. Поэтому в тех странах, где было развито зерновое хозяйство, производство водки постепенно и вполне природно выросло из пивоварения, в котором с незапамятных времен в качестве сырья использовались пытка и зерно.
Можно провести аналогию и обнаружить, что молочные водки возникли у народов Азии и Восточной Европы, которые занимались скотоводством. Их эксперименты с молоком привели к тому, что возникло неимоверное число новых молочных продуктов. В южных странах, где испокон веков местные обитатели выращивали виноград и плоды, широко были знамениты такие спиртные напитки, как вино, коньяк и фруктовые водки.
На основании вышеизложенного можно сделать следующий вывод: изобретение различных видов спиртных напитков в различных странах происходило самостоятельно друг от друга и в непосредственной зависимости от климатических условий местности, необыкновенностей жизнедеятельности и традиций народонаселенья, а также из подходящего сырья.
Теперь выясним, откуда же появилось само слово «водка» и что оно на самом деле значит. Водка — это не что иное, как вода, только в уменьшительно-ласкательной форме, но в современном объяснении мы воспринимаем это слово как самостоятельное и уж никак не вкладываем в него нежный смысл, как это делали наши предки. Сегодня, для того чтобы выразить свою любовь этому самому известному в России напитку, мы можем нарекать его «водочка», желая и это обращение было когда-то применимо к простой питьевой водице.
Поэтому ученые-языковеды и историки, занимавшиеся вопросом происхождения слова «водка», пришли к выводу, что оно свойственно только русскому языку и не могло быть заимствовано из иного языка, так как нигде больше не встречалось.
Вскоре слово «водка» стало знаменито не только повсеместно на своей исторической отчизне, т. е. в России, но и за рубежом как неподражаемо сильный спиртной напиток.
Но первоначально водка величалась так не по аналогии с водой, поскольку нашим предкам не пришла в голову мысль отождествить питьевую воду с хмельным напитком, а по аналогии с «хлебным вином», от которого она произошла. Водка как напиток возникла гораздо раньше, чем означающее ее слово, знаменитое нам сегодня. Водку очень длинное время продолжали нарекать вином, вплоть до начала ХХ в.
Таким образом, на основе хронологических и лингвистических данных было выяснено, что прототип водки — хлебное вино или хлебный спирт — стал производиться в России уже в конце ХIV—начале ХV в. Сырьем для изготовления хлебного вина является жидкое тесто или сусло — забродившее зерно. Бытует версия, что хлебное вино было создано в самой Москве, быстрее всего — в одном из ее монастырей, т. е. в Кремле.
Изготовлявшееся хлебное вино вплоть до ХIХ в. нарекали, как и виноградное, попросту вином, но на протяжении всего интервала медли, с тех пор как было создано хлебное вино, оно имело великое количество различных названий, которые заменялись так же часто, как и времена года. А термин «хлебное вино» был наиболее общим для обозначения водки и спирта, но официально он не использовался. В быту и торговле существовали иные термины для обозначения хлебного вина, например «вареное вино», «горящее вино» или «корчма». Термин «вареное вино» напрямую связан с технологией производства водки в те времена, когда смешивались два различных алко-гольсодержащих напитка — вареный мед и жидкость, содержащая солод и хлеб, т. е. зерно. Благодаря этому хмельной эффект нового напитка был увеличен в несколько раз, что и подтолкнуло наших предков использовать для творения новых алкогольных напитков только хлебный компонент. Так, возможно, экспериментальным методом и была получена первая водка.
«Корчма» — полуофициальное название водки, которое существовало одновременно с термином «вареное вино», но надолго его пережило. Впоследствии так стали нарекать водку семейного приготовления, или просто самогон, а также преступно изготовленную водку.
«Горящее вино» — широко распространенное обозначение водки, которое было принято не только в России, но и в Европе: в Германии это «брантвайн», в Польше — «горзалка», а на Украине — знаменитая всем нам «горилка».
Еще одно из названий водки — «горькое вино» — получило свое название вследствие того, что водку перегоняли с горькими травками и почками деревьев. Но впоследствии вкладываемый в название этой водки смысл поменялся, причем про горькие травы совсем пренебрегали. Теперь это название нам знакомо в том смысле, что водку пьют «с горя» или она делает жизнь не в меру пьющего человека «горькой».
В ХVIII в. был издан указ, который привел к тому, что государство полностью отрицалось от производства водки и отдавало все полномочия приватным производителям. Желали как лучше, а получилось как всегда: децентрализация водочного производства не только не разрядила внутреннего социального напряжения, но еще больше усугубила его. В это время водку прекращают нарекать вином, но и водкой еще не начинают величать. По великому счету водку стали нарекать непочтительно, используя колоритный фольклор и жаргон большого русского языка. Некоторые из них знакомы и нам: «сивак» или «сивуха» (так величалась водка крайне низкого качества, которая была плохо очищена, а потому имела сивый, или серый, цвет), «перегар» (плохое хлебное вино с сильным ароматом гари), «брандахлыст» (дешевая картофельная и свекольная водка низкого качества, названная так в честь немецкой водки «брантвайн» и слова «хлыст» или «хлестать», что означало вызывать тошноту и рвоту), «самогонка» (преступно произведенное хлебное вино, зачастую низкого качества), «монополька» (жаргонное название водки, употреблявшееся вплоть до начала ХХ в.).
В ХVIII в. были введены ступени очистки хлебного спирта и систематизация виноградных вин, которые делились на сухое, десертное, красное, белое, а также по ступени выдержки: «ветхое» — выдержанное, ветхое и «нерастворенное» — обычное вино.
Существовавшие задолго до появления водки квасоваре-ние, пивоварение, медоварение и виноделие никогда не облагались налогами государства, так как всегда носили «домашний» характер и были связаны с религией и церковными ритуалами.
В отличие от них изготовление хлебного вина сразу же стало объектом пристального внимания со стороны государства и существовавшей системы налогообложения, так как оно базировалось на хлебе, т. е. зерне. Как знаменито, в России всегда существовала монополия государства на зерно из-за ясно выраженного «хлебного» направления в сельскохозяйственной и земледельческой деятельности. Поэтому незамедлительно была введена монополия на водку, которая стала являться неким эквивалентом стоимости семена и хлеба.
Известен такой занимательный факт, что даже в ХV—XVII вв. в России было воспрещено производство самогона, который в ту пору нарекали корчмой, как и постоялые дворы. А преступная торговля водкой величалась, соответственно, «корчемство». Монополизацию водочного производства и сбыта, сходственно государственной монополии на соль, можно объяснить тем, что стоимость сырья уступала в несколько десятков и даже сотен раз стоимости сделанного из нее нового продукта. Семена шло на производство очень малюсенько, а спирта получалось, наоборот, очень много, к тому же его можно было легко транспортировать и он не портился при долгосрочном хранении. Лучшего товара — объекта для налогообложения и источника новых заработков придумать было просто нельзя!
Этот качественно новый продукт, изобретенный в России и потому не ввозившийся из иных стран, а также не схожий ни на один из знаменитых дотоле хмельных напитков, моментально распространился и стал известен среди широких масс народонаселенья.
Но иногда монополия государства на водку отсутствовала (это происходило в случаях введения откупной системы, т. е. передачи государственной монополии, когда качество водки веско снижалось и даже появлялись ее подделки, а также когда появлялись «неуравновешенность» и скачки в ее цене), и в этом случае реакция народа была незамедлительной — это так именуемые водочные бунты. Вскоре государство под нажимом этих бунтов было принуждено отказаться от откупной системы, что привело к некоторым изменениям в законах о водке.
Так водка стала общеупотребительным алкогольным напитком, который никак не был связан с теми или иными церковными, ритуальными и культовыми традициями.
Ее можно было употреблять либо преступно, т. е. делать самостоятельно и скрыто «корчму», либо в соответствии с законом, но в умышленно отведенных для этого местах — кабаках, где водку народ употреблял почему-то в весьма умеренных количествах.
Еще один плюс в выгоду водки — это ее дезинфицирующее свойство, тогда как обыкновенные и так любимые народом традиционные пиво, брага и медовуха из-за происходившего в них брожения являлись просто рассадником бактерий и микробов, что способствовало мгновенному распространению буянивших в то время эпидемий.
Последствия появления водки были неподражаемо заметны в социальной и культурной областях общественной жизни того медли, что отражено во многих документах и художественных твореньях. Многие исследователи даже утверждают, что именно появление водки повлекло за собой социальное расслоение в сообществе и появление в нем новых отношений, свободных от сильных и закостенелых оков ветхих пережитков. Таким образом, можно неустрашимо и точно утверждать, что водка является общественно означаемым фактором, как ни странно и ни забавно это звучит.
Лишь в середине XIX в. производство водки было поставлено на современный промышленный уровень, и именно в это время начался новый этап в технологии ее изготовления.
Известно, что в ХVI в. водка продавалась только в аптеках и использовалась необыкновенно медицинских целях. Вообще-то водкой в то время именовали не хмельной напиток, а спиртовую настойку на целебных травках, которая имела крепость около 70 , а потому для употребления ее надлежало разбавить водой. Помимо спиртовых целебных настоек, существовали и целебные средства, представляющие собой настойки на чистом виноградном вине — как белом, так и красном.
Например, для лечения и укрепления желудка применяли такое средство, содержащее водку: смесь пряностей весом около 500 г (шалфей, кардамон, анис, мята, имбирь) требовали на 5 л простого вина (так нарекали спирт вторичной перегонки). Это лекарство первоначально и нарекали водкой. Так медицинская и фармакологическая технология приготовления водки и последующего ее разведения водой привели к тому, что термин водка, как и сам продукт, удачно перешел в бытовое и массовое использование, и отнюдь не в целебных целях.
В результате водка аптечная и водка-напиток, имеющие одинаковую технологию приготовления и процентное содержание алкоголя, одновременно оказались на базаре. Но водка считалась напитком лишь в том случае, когда она имела добавки, придающие ей дополнительные вкус, цвет и запах. Питьевые водки, настоянные на растениях — анисе, померанце, перце, — полностью повторяли способ приготовления аптечных настоек. Единственным различием было то, что в качестве растительной основы водки использовали не целебные растения, а пищевые, которые придавали водке особый вкус.
Немного позже, в ХVIII в. целебные настойки на травках были переименованы в «ерофеичей», по имени цирюльника и целителя Ерофеича, который много странствовал, в том числе побывал и в Китае, и стал известен благодаря одному из своих пациентов, которым оказался граф Орлов, фаворит Екатерины П. Водкой же продолжали именовать лишь ароматизированные водки, а кристально чистую, не настоянную водку по-былому нарекали вином.
Но в XIX в. произошли достаточно заметные изменения, в результате которых слово «водка» приобрело свое первоначальное значение, т. е. теперь так стали именовать хлебное вино, а не только ароматизированные настойки на растениях. Тем не менее понятие «водка» не полностью приобрело свое правильное значение, так как хлебный спирт, разведенный водой, до сих пор водкой не считали. Понятие «вино», которое длинное время использовали для обозначения водки, вытеснялось очень медлительно, так как во второй половине ХIХ в. официальный язык предполагал лишь одно название для водки — «вино», а народ не желал считать обыкновенное вино водкой. Занимателен тот факт, что из громадного количества русских пословиц, в которых затрагивается алкогольная тема (их насчитывается около 200), лишь в нескольких из них водка величается водкой, а не вином.
Водку стали именовать водкой лишь около 120 лет назад, т. е. в конце ХIХ столетия, причем водкой считались те спиртные напитки, крепость которых колебалась от 40 до 65 . Алкогольные жидкости крепостью от 80 до 96 считали спиртами. В начале ХХ в. на этот счет было введено новое верховодило: теперь истинной водкой стали считать только алкогольный напиток крепостью 40 , а напитки, имевшие крепость выше, — ликерами, бальзамами и уже знаменитыми нам ерофеичами.
До ХХ в. водку получали таким маршрутом: просто перемешивали спирт и воду в одинаковых пропорциях, получая почти 40-градусный напиток. У чистого спирта есть такое свойство: при смешивании с водой он «сжимает» по объему всю смесь, и если, например, смешать 1 л воды и 1 л спирта, то мы получим не 2 л, а немножко поменьше.
Великий русский химик Д. И. Менделеев даже успел поработать и в этой области: именно он обратил внимание на тот факт, что у смесей воды и спирта в различных пропорциях проявляются разные свойства и качества. Также именно он предложил использовать для получения ровно 40-градусной водки весовые меры воды и спирта, а не объемные, как это делали раньше. Для получения образцовой и оригинальной русской водки следует производить точный весовой расчет ее компонентов, т. к. при малейшем отклонении, даже самом незначительном, это сразу же отразится на крепости, качестве и свойствах водки. Из-за разницы в несколько грамм крепость водки может повыситься или понизиться на 1 , но этот сдвиг плохо сказывается на физиологическом воздействии водки, которое веско ухудшается, а потому такая водка водкой уже не считается.
Таким образом, Д. И. Менделеев приложил руку к творенью истинной русской московской водки. В результате проведенных им исследований таковой могла лишь считаться жидкость, состоящая из перестроенного зернового спирта, разведенного чистой водой точно по весу ровно до 40 . Именно такой состав водки, предложенный Менделеевым, и был запатентован в 1894 г. правительством России под именем «Московская особая».
По своему качеству «Московская особая» оставляет далеко позади такие знаменитые иностранные напитки, как ром, виски и джин. Вообще разговаривая, иностранный спирт, получаемый из разнородного сырья (свекла, картофель, сахарный тростник, пальмовый сок, разные фруктовые соки), никогда не был равен по крепости именно 40° , а потому все эти напитки отличаются по качеству и технологическим приемам изготовления от нашей водки. Помимо всех вышеперечисленных превосходств истинной водки, она отличается и еще необыкновенной чистотой, что вызвано высокой ступенью ее очистки от всевозможных примесей, образующихся в процессе производства. Сопоставляя же водки, полученные из разнородного сырья, можно выяснить, что истинная ржаная и пшеничная водка имеет громадное превосходство перед картофельной и свекольной, т. к. она не вызывает тяжелого похмелья и агрессии у ее потребителя.
Оригинальные приемы, использующиеся при изготовлении истинной водки, остаются фирменной сокровенной изготовителя, а потому подробности и необыкновенности водочного производства начиная с конца ХIХ в. и вплоть до наших дней не разглашаются. Но общие приемы составления композиции, рецептура, методы очистки и используемые слагаемые водки ни для кого не скрыта.
Поговорим немножко об используемом водочном сырье, к которому относятся зерно, вода, солод и дрожжи. Первый и главный компонент водки — это зерно. До конца XIX в. использовалось только ржаное зерно, а в ХХ в. — пшеничное, но все-таки по-истинному качественной водкой считается та, в основе которой — ржаное зерно. Иногда в качестве добавок используются овес, гречиха и ячмень.
Второй немаловажный компонент — вода, которая непременно обязана быть прозрачной, как слеза, мягкой, чистой и аппетитной. Перед тем как воду использовать, ее нужно дополнительно очистить с поддержкою фильтров из песка, но ни в коем случае не дистиллировать и не кипятить.
Непременно в водке обязаны присутствовать дрожжи и солод. Для этого солод проращивается особым способом, а чистые пивные дрожжи умышленно выращиваются именно для использования в приготовлении водки.
Соотношение главных и дополнительных компонентов в водке, в качестве которых могут быть разные растительные элементы — травы, почки, листья, а также пряности, менялось в зависимости от фантазии и наличия экспериментаторской жилки у ее непосредственного производителя, того профессионала, который сам занимается рецептурой и дегустацией спиртных напитков.
Методы очистки водки являются необыкновенно русскими и не перекликаются с европейскими, что связано с использованием несовершенных технических средств или их неимением у наших предков по сопоставленью с их европейскими современниками. В большинстве случаев в прошлых веках использовались механические и биологические способы очистки водки, без привлечения каких бы то ни было технических нововведений или устройств. К механическим способам относились отстаивание, выморозка (вынос на мороз), фильтрация, в которой использовались следующие материалы: войлок, сукно, песок или дробленый камень, льняное полотно, вата, бумага, древесный уголь.
Биологические способы очистки подсобляли при устранении посторонних ароматов. К ним относятся вещества-коагулянты, которые при введении в спирт-сырец взаимодействуют с примесями и выводят их — это яйца, молоко или свежеиспеченный черный хлеб. Немножко позднее для этих целей стали применять золу и соду.
Добавление в водку для усиления запаха различных лесных трав и соков ягод привело к тому, что появилась новая разновидность русских сильных спиртных напитков — наливки и настойки.
Ну что ж, теперь подведем итоги. Итак, вы узнали, что водка — продукт, созданный необыкновенно руками и разумом русского человека, на жизнь которого она оказывала, оказывает и будет оказывать громадное воздействие. Водку можно неустрашимо назвать постоянным напитком, к тому же она стала в какой-то мере историческим фактом, и отменить ее ну никак нельзя!
История водки неразрывно связана с историей России, и она является одним из оригинальных символов нашей страны. Кроме того, ни для кого не секрет, что водка стала чем-то вроде оружия в руках водочного монополиста, которое очень сильно влияет на общественно-политическую и социально-экономическую сторону нашей жизни. Но давайте забудем о политике и экономике и будем получать удовольствие от аппетитной и ароматной русской водки, известной на весь мир, которая благодаря своей чистоте и «душевности» владеет и немалыми целительными свойствами. Так пейте на здоровье!