Навигация > Главная > Японское чудо - питание > Суши как визитная карточка японской кулинарии

Суши как визитная карточка японской кулинарии


Суши как визитная карточка японской кулинарии

Но все же визитной карточкой не только рыбных блюд, но и всей японской
кулинарии является не что иное, как суши (или — суси). Это колобки из риса,
приготовленные особым способом, а сверху — все многообразие морепродуктов,
рыбы и овощей. Ранее название суси-суши писалось иероглифом, означавшим
рыбу. А сейчас название этого блюда пишется двумя японскими иероглифами. Первый
значит «долголетие» и «доброе пожелание», второй— «стиль поведения». Суши
принято подавать в праздничных случаях — на праздниках, юбилеях и в дни
рождения. История его приготовления насчитывает 1300 лет. Вероятно, как утверждают
знатоки, это кушанье появилось в связи со способом хранения рыбы в старину.
Словленную морскую живность укладывали рядами в бочонках и заливали подсоленной
водой. В течение нескольких недель шло квашение. И рыба была практически готова
к употреблению. Через какое-то время рыбу стали есть с рисом. Шло время. Спустя
несколько столетий после того, как кто-то предложил соединить квашеную рыбу
с вареным рисом, был сделан еще один шаг вперед. Вскоре в рис стали прибавлять
уксус и сахар, и это придало берегу пикантный кисловатый вкус. Рыбу же и морепродукты
решили подавать с таким рисом попросту в сыром виде. То есть из процесса приготовления
японские кулинары исключили брожение. Через некоторое время японцы стали подавать
суши в том виде, который сейчас считается традиционным. Новшество с быстротой
молнии получило распространение. И тут же появилось два стиля приготовления
нового суши: стиль Kansaiи стиль Edo. Сегодня
всему миру суши известен как кусочек рыбного филе, лежащего на колобке из
риса.
Суши можно приготавливать 36 способами. Это могут быть рисовые шарики с
тунцом, с креветками, карасем, скумбрией и крабами. А могут быть колобки и
с красной икрой, морским гребешком, осьминогом и каракатицей.
В превосходных заведениях Японии к суши подается рыба, выловленная в этот же
день, а не хранившаяся в холодильнике. Японцы придают громадное значение свежести
товара, вполне правосудно полагая, что такой продукт не только смачнее, но
во много раз полезнее. Блюдо может подаваться на бамбуковых листьях, а иногда
истинные листья заменяются пластмассовыми.
Все многообразие суши можно разделить на четыре вида.
Первый — нигиридзуси — махонькие рисовые колобки, смазанные острым хреном
васаби, с ломтиками сырой рыбы или с любым иным морепродуктом. Для каждой
нигиридзуси берется столько риса, сколько можно съесть за один прием, отсюда
и название нигири, что значит «горсть». Его, как особое лакомство, японцы
любят есть руками. Поэтому рисовый шарик делается достаточно упругим, чтобы
он невзначай не рассыпался. К нигиридзуси подают соевый соус, маринованный
имбирь и горячий зеленый чай.
Второй вид суши — макидзуси, или норимаки суши, — рисовый колобок с начинкой,
завернутый в листья сушеной водоросли нори. При этом рисовый шарик вовсе не
простой. В нем есть приятный сюрприз — начинка из свежего огурца или кусочка
тунца.
Третий вид суши — осидзуси, или хакодзуси, — рис, положенный в малюсенький
деревянный ящичек, сверху украшенный рыбой.
Четвертый вид суши — тирасидзуси — рис, уложенный на блюде и украшенный
кусочками морепродуктов, омлетом и овощами.
В каждой местности Японии свои верховодила и секреты изготовления суши, а учатся
этому искусству не месяц и не два. И только истинные мастера своего дела
могут работать в японских «сусочных».

Полезные морепродукты
Рыбы у японцев действительно много. Но есть еще морепродукты. Как же в
японском рационе вместе со священным рисом сосуществуют моллюски и ракушки?
Тут морепродукты в чести, тем более что издавна створки раковин воспринимались
японцами как символ гармонии и верности любящих супругов. И суп из ракушек
до сих пор здесь подается на свадебных празднествах, а также на праздниках девочек.
Этим как бы подчеркивается верность семейным цен-
ностям. Из морепродуктов в Японии почитают делать темпуру — продукты, обжаренные
в тесте. При этом необходимо отметить, что темпура — это не японское изобретение,
а завезенное и переделанное на свой лад блюдо из Португалии. Название этого
блюда произошло от португальского tempera, обозначающего « времена
года». А происхождение этого названия таково: португальским миссионерам разрешалось
есть рыбу только по пятницам и причем хорошо обжаренную. Теперь темпура —
это одно из самых любимых блюд японцев, многие из которых даже и не подозревают,
что блюдо имеет иностранные корни. Но надобно отметить, что обитатели архипелага со
свойственным им творческим подходом усложнили и украсили блюдо своими кулинарно-художественными
изобретениями. Они в тесте обжаривают не только рыбу, но и лук, баклажаны,
японскую тыкву, креветки, грибы, зеленый перец и даже мороженое. Едят темпуру
горячей, обмакивая в специальный соус с мелко потертой редькой.
Итак, основные рыбные блюда японцев — суши, темпура и сасими, весьма питательны
и полезны, легки и не способствуют накоплению вредных веществ в организме.
При таком подходе к белковому кормлению, когда в рационе существует явное преобладание
рыбы, организм может, не загружаясь лишними веществами, работать гораздо
слаженнее, что, природно, отражается и на внешности, и на здоровье.

Как готовить суши?
Прежде всего необходимо сказать, что рис для суши (рисовых колобков с чем-то
сверху) приготовляется требовательно определенным образом.
Ингредиенты для суши.
2,5 стакана отварного риса, 0,5 столовой ложки сахара, 1 чайная ложка соли
и 2 столовые ложки рисового уксуса (для нас это может быть яблочный уксус,
но только естественный). Он обязан быть изготовлен без химической уксусной
эссенции. Именно естественный яблочный уксус как раз весьма недалёк по полезным
свойствам рисовому японскому.
На 5 стаканов риса берется 3,5 столовой ложки рисового или яблочного уксуса,
1 столовая ложка сахара, 1,5 чайной ложки соли.
На 10 стаканов риса: 7 столовых ложек рисового уксуса, 2 столовые ложки
сахара, 1 столовая ложка соли.
Рис сначала варится обычным способом. То есть сначала замачивается, потом
заливается водой так, чтобы на 1 стакан риса приходилось 1,25 стакана воды,
и ставится на огонь. После закипания огонь увеличивают, а затем убавляют
и варят 5 минут на махоньком и 10 минут еще на более махоньком огне. Крышка
ни разу не раскрывается во время варки и 10 минут после нее. Вот рис сварен.
Далее его нужно переложить в деревянную кадушку, пока он еще теплый. Делается
это для того, чтобы дерево кадушки впитало в себя излишнюю влагу. После добавляется
немножко рисового (яблочного) уксуса и сахар. Все это перемешивается деревянной
лопаточкой волнообразными движениями. При этом рис обмахивают еще и веером,
чтобы охладить его до комнатной температуры. Далее приготовленный рис держат
в закрытой посуде.

Суши с лососем
Составляющие:
1,5 стакана сваренного для суси риса, 200-300 г тонко нарезанной копченой
лососины, 1/4 чайной ложки японского хрена «васаби», соевый соус сею.
1-й шаг.
Сделайте из риса 15 колобков. Каждый отожмите в полотняной салфетке и придайте
ему овальную
форму. Кладите каждый на великое блюдо или поднос, прикрыв непременно
влажной салфеткой, чтобы поверхность не обветрилась, пока приготовляются другие.
2-й шаг.
Нарежьте лососину по размеру этих колобков, намажьте маленьким количеством
хрена каждый кусочек. После выкладывайте на рисовые шарики кусочки лососины,
помазанные хреном. Уже готовое блюдо по желанию можете подсолить или полить
соевым соусом.

Суши с маринованной сельдью
3 стакана умышленно приготовленного для суси риса, филе трех сельдей,
маринованных в уксусном соусе и обсушенных, половина огурца среднего размера,
1 столовая ложка темных кунжутных семян, немножко свеженаструганного имбиря.
Приготовление.
Возьмите деревянную прямоугольную коробку и заполните ее половиной приготовленного
риса. Разровняйте поверхность. Положите сверху кусочки тонко нарезанного огурца
и посыпьте все это кунжутными семенами. Засыпьте оставшимся рисом и снова разровняйте.
Посыпьте имбирем, а сверху положите маринованную сельдь шкурой вверх. После
закройте все это деревянной крышкой и хорошо прижмите. Затем нарежьте на одинаковые
кусочки влажным ножом. Суши готово.

Суши с креветками
2 стакана приготовленного для суси риса, 8 очищенных и сваренных креветок,
половина огурца, 1 пластинка водоросли, щепотка японского хрена «васаби» и
1 столовая ложка темных кунжутных семян.
Приготовление.
Выложите дно кастрюли фольгой. Разложите на ней разрезанные пополам в длину
креветки, кожей

вниз. Сверху разложите 1 стакан риса. Затем положите нарезанный продольными
полосками огурец и посыпьте кунжутными семенами. Закройте пластиной водоросли.
Сверху разложите оставшийся рис. Закройте фольгой и положите под гнет. Оставьте
на 1 час. После того как время пройдет, выложите суши на тарелку, чтобы креветки
оказались наверху.

Суши с крабами
2,5 стакана готового риса, 3 столовые ложки наструганного маринованного
розового имбиря, 300 г мяса крабов, 3-4 столовые ложки лимонного сока, 2 столовые
ложки ясных кунжутных семян, 1 пластина водоросли, тонкий сладостный омлет
из 3-4 яиц, 20 ломтиков кисло-сладостного корня лотоса «субасу», 7-8 тушеных
грибов, 1/4 стакана наструганного красного имбиря, 8-10 стручков гороха.
1-й шаг.
Начните с того, что положите в рис розовый маринованный имбирь.
2-й шаг.
Сбрызните мясо крабов лимонным соком и оставьте на 5 минут. Затем отожмите
и отложите крупный кусочек. Остальное же положите в рис.
3-й шаг.
Обжарьте кунжутные семена и добавьте в рис. Обжарьте и раскрошите водоросль
и также положите в рис. Все перемешайте.
4-й шаг.
Выложите рис на великую тарелку. Нарежьте омлет на длинные ленточки и положите
сверху. Подсушенные кусочки корня лотоса также положите на омлет. Еще по рису
разбросайте нарезанные ленточками грибы и положите сверху оставшийся кусочек
крабового мяса. Посыпьте полученное блюдо имбирем.
5-й шаг.
Отварите стручки гороха 1 минуту в соленой воде. Охладите, обсушите и разрежьте
по диагонали. Положите их поверх полученного суши перед подачей на стол.

Эдомая-суши
2/3 стакана приготовленного для суси риса, 2 великие креветки, 20 г съедобного
морского моллюска, 2 кусочка тунца, 40 г тонкого сладостного омлета.
Приготовление.
Очистите и прытко обварите креветки соленой водой. Моллюски сначала отварите
в течение 1 минуты в кипящей воде, затем прытко очистите, то есть снимите
черную шкуру и прозрачную мембрану. Нарежьте продольными кусочками. Тунец порежьте
по диагонали. Далее обмакните руки в воду с уксусом (соотношение 3:1). Берите
правой рукой около 20 г риса, а левой кусочек моллюска или тунца. Смажьте
кусочек морской живности японским хреном «васа-би» пальцем правой руки и сверху
накройте рисовым колобком. Затем переверните шарик рыбой вверх и хорошо утрамбуйте
пальцем правой руки, стараясь придать округлую форму.

Суши, завернутые в водоросли
2 стакана приготовленного риса, 4 пластины водорослей. Для начинки: 8 тонких
ленточек сушеной тыквы «кампё», 1/2 стакана базового бульона даси, 2 столовые
ложки соевого соуса сею, 2 столовые ложки сахара, 1,5 чайной ложки десертного
вина. Для украшения: 1/4 стакана красного или розового имбиря.
1-й шаг.
Приготовьте раствор воды с уксусом в следующем соотношении: 1-1,5 стакана
холодной воды и 1-2 столовые ложки уксуса. Смочите руки в этом растворе и,
сделав из риса 8 малюсеньких колобков, прикройте их влажной салфеткой.
2-й шаг.
Замочите сушеную тыкву «кампё» в теплой воде на 10 минут. Затем переложите
кусочки тыквы в кипящую воду и варите 2-3 минуты. Прополощите в холодной воде
и обсушите.
3-й шаг.
В малюсенькую сковородку налейте базовый бульон даси, соевый соус, вино и
сахар. Размешайте и доведите до кипения. Уменьшите огонь и добавьте ломтики
тыквы. Затем гасите 15-20 минут, пока вся жидкость почти не выкипет. Снимите
с огня и остудите.
4-й шаг.
Обжарьте семена кунжута и положите их в отдельную посуду. Нарежьте огурец
по диагонали, а затем в длину. 1/4 чайной ложки японской горчицы «ва-саби»
тщательно смешайте с несколькими каплями холодной воды, прикройте и дайте
постоять 5-6 минут.
5-й шаг.
Перед тем, как делать суси, поджарьте водоросли. Разрежьте каждую на 8
полосок. Полоска обязана быть примерно 10-18 см длиной. Положите одну полоску
водоросли на бамбуковую циновку, а сверху один колобок из риса так, чтобы
он заполнил примерно 2/3 ее поверхности. Посередине положите 2 полоски тушеной
тыквы и туго закатайте циновку. Суши готово. Такую же операцию производите
со всеми остальными колобками.
2-й вариант этого же блюда приготовляется следующим образом.
Положите неразрезанную пластину водоросли глянцевитой стороной вниз. Сверху
положите рис
и разгладьте его, чтобы он не доходил на 1 см до края водоросли, с которой
начинают заворачивать суши, и на 2 см до края, куда заворачивают. В середине
разместите все ингредиенты и туго скатайте. Образовавшийся рулет затем нарежьте
на кусочки, каждый раз смачивая нож водой.

фунтики из водорослей
2/3 стакана приготовленного для суши риса, 2 пластины водорослей, 100 г
вареных, заквашенных соевых бобов «натто», 4 листика сисо, растения, схожего
на нашу бегонию, 2 столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука, горчица,
соевый соус. Для начинки: 1-й вариант — тунец и японский хрен «васаби», 2-й
вариант — кальмар, ясные кунжутные семена и хрен, 3-й вариант — маринованная
японская редька дайкон и ясные кунжутные семена, 4-й вариант — огурец, кунжутные
семена и японский хрен.
Приготовление.
Смешайте вареные, заквашенные соевые бобы с соевым соусом и горчицей. Разрежьте
пополам пластины водоросли нори. Положите каждую на ладонь левой руки. На
водоросль положите немножко риса, немножко листиков сисо, чуть-чуть вареных
заквашенных бобов «натто», мелко нарезанный лук. Сверху положите начинку и
сверните полученное в виде фунтика.

Советуем почитать:

Вы должны быть зарегестрированны, чтобы оставить комментарий Войти

Разделы медицины

Акушерство и гинекология
Аллергология
Альтернативная медицина
Ветеринария
Гастроэнтерология, проктология
Генетика
Дерматология и венерология
Доказательная медицина
Здоровье и красота
Иммунология
Инфекционные болезни
Кардиология и кардиохирургия
Лабораторная диагностика
Медицинское страхование
Медтехника и технологии
Наркология
Неврология и нейрохирургия
Онкология и гематология
Организация здравоохранения
Оториноларингология
Официальные документы
Офтальмология
Педиатрия и неонатология
Психиатрия и психология
Пульмонология, фтизиатрия
Радиология и рентгенология
Реабилитология и физиотерапия
Реаниматология и анестезиология
Ревматология
Сексология
Стоматология
Судебная медицина
Терапия
Токсикология
Травматология и ортопедия
Урология и нефрология
Фармакология и фармация
Фундаментальная медицина
Функциональная диагностика
Хирургия
Эндокринология

Лекарственные травы

Лекарственные травы при заболевании костей, суставов
Лекарственные травы при заболеваниях желудка, кишечника
Противопоносные травы
Слабительные травы
Травы при язвенной болезни
Травы, возбуждающие аппетит
Травы, повышающие кислотность желудочного сока
Мочегонные травы
Остальные лекарственные травы
Отхаркивающие травы
При болезнях глаз травы
При болезнях кожи и волос травы
Противоаллергические травы
Противовоспалительные и противомикробные травы
Противоопухолевые травы
Противопаразитарные травы
Сердечно-сосудистые травы
Травы при повышенном кровяном давлении
Травы при пониженном кровяном давлении
Травы, укрепляющие сосуды
Травы, улучшающие питание и функцию сердца
Травы при заболеваниях печени, желчного пузыря
Травы, влияющие на кровь
Антикоагулянты (разжижающие кровь)
Кровоостанавливающие травы
Травы, улучшающие состав крови
Травы, влияющие на нервную систему
Тонизирующие травы
Травы, улучшающие функцию нервной системы
Успокаивающие травы
Травы, улучшающие обмен веществ
med news © 2009 "Новости медицины , народные методы лечения, описание болезней, трав, здоровье семьи и детей.". Карта сайта.