Навигация > Главная > Японское чудо - питание > Глава 4 Натуральная кухня Японии

Глава 4 Натуральная кухня Японии


Глава 4 Естественная кухня Японии

Не сотвори, а открой

Чищу грушу —
Капли сладостного сока
Лезут по лезвию ножа…

Масаока Сики

«На этом свете можно есть все, кроме отражения луны»,— так разговаривают в Японии.
В ход тут идет все — от засушенных и засахаренных кузнечиков до изощренно
приготовленных змей. Японцы прибавляют в еду лепестки цветов и готовят напитки
из тыквы и грибов, выращивают в горах овощи и используют в еду моллюски и
водоросли. Одним словом, японский рацион богаче даже всемирно знаменитой китайской
кухни именно ввиду невозможного разнообразия исходного материала. Рыбное богатство
японского архипелага на всемирном, по большей своей доли, мясном фоне выглядит
впечатляюще. Изобилие планктона в прибрежных водах дает возможность размножаться
необозримому количеству морских животных. Где планктон, там и рыба. А море
японцы выучились использовать на все сто. В Японии вам посоветуют, не только
какая рыба аппетитнее или жирнее, но и какой сорт стоит предпочесть в этом сезоне,
а какая самая лучшая в данной местности.
Видимо, не зря обитатели островов молились семи всевышним счастья о долголетии,
благополучии и благополучии уже в этой жизни, прося дать семь видов счастья
на этом свете, не дожидаясь буддийского рая. Длинные годы знаменитость, материальное
благоденствие и удовлетворенность жизнью входили в необходимый набор преуспевания
здесь, на этой бренной земле. Давнее, воплощенное в каждодневную деятельность
стремление к точности породило знаменитое всему миру стремление японцев достичь
совершенства в любом деле. Это с полным правом можно отнести и к японскому
кормленью, к их разнородной и во многом полезной кухне. Причем отношение к
природе и к кормленью у них, как у младенчески первобытных людей, насквозь проникнуто
религией и священным присутствием.
Воистину фантастическое значение риса в японской кухне может удивить любого
гостя этой страны. Рис — это нечто священное. Сами боги возделывали его
на своих потусторонних полях, учили людей устраивать праздники в честь него,
не обходясь при этом без человеческих жертв. Во время обряда посадки риса
одну из девушек закапывали живьем, чтобы умилостивить богов рисового поля.
Со временем обряд был, к счастью, видоизменен, но какие-то его элементы сохранились
и по сей день. Девушкам, сажающим рисовую рассаду на поле, обмазывают тиною
личико или подол платья. Этим желают подчеркнуть их магическую связь с божествами
рисовых полей. После такого обряда все его участницы становятся «невестами»,
«женами» или «детьми» рисовых божеств.
Японцы способны из риса делать самые разнородные блюда, есть его вместо
хлеба, употреблять с рыбой, а также вместо сластей. К рису необходимо относиться
бережно, как к священному продукту, иначе может произойти история, схожая
на ту, что случилась с одним землевладельцем в далекие имперские времена.
У одного человека случился великой урожай. И он, решив поразвлечься от радости,
сделал из риса лепешку и стал стрелять в нее из лука, как в мишень. Рисовая
лепешка вдруг превратилась в белую птицу и улетела. А у этого затейника больше
никогда не появлялся рис на полях…
Японская кухня весьма отличается от кулинарии иных стран. Тут и отношение
к продукту как к чему-то священному, здесь и стремление использовать лишь
свежайший, оставляя недалёкий к первоначальному, вид продуктов. Как замечал
великой знаток Японии Фоско Мараини, японская еда — это именно приобщение к природе, тогда
как китайская — это приобщение к человеческому искусству, а западная еда
— это приобщение к человеческой власти. В Японии еда — это истиннее приобщение
к природе, где корень есть корень, лист есть лист и рыба есть рыба. Количество
отмерено так, чтобы избежать пресыщения.

 

Исцеляющие свойства соевого соуса
Для японца в его гастрономической жизни очень главен соевый соус сею. Без
него восточный кулинар не может приготовить толком практически ни одного национального
блюда. Метод изготовления этого соуса восходит к XVI веку. И даже сейчас еще
есть предприятия, которые готовят соус по старинным рецептам, в которых природная
ферментация происходит на протяжении одного-двух лет. Приготовленный таким
способом соус пастеризуют перед разливом, но не используют никаких консервантов
и добавок. В этом естественном соусе присутствуют лишь соевые бобы, пшеница,
соль и вода. А в ненатуральном соусе обычно присутствуют растительный белок,
соляная кислота, зерновая патока, подкраска из жженого сахара, соль и вода.

Соевый соус богат аминокислотами, минеральными веществами и витаминами
группы В. Он не только придает ощущение свежести, усиливает вкус и аромат
любого блюда, но также, что немаловажно, подсобляет пищеварению.

 

Суп мисо улучшает пищеварение
Все виды мисо делятся на две главных группы по вкусу и цвету. Есть мисо
«выдержанное». Оно сладостное и белое. В нем много закваски и малюсенько соли. Такое
мисо богато углеводами и имеет привкус сыра.

Готовится от двух до восьми недель. Причем вид выдержанного мисо зависит
от периода ферментации. Иной тип мисо с более высоким содержанием соли,
но с меньшим количеством бобов и закваски. Оно темнее на вид и солонее. Ферментируется
гораздо длиннее — от трех месяцев до двух лет. Ко второму типу относятся такие
виды мисо, как «красное», «коричневое», «рисовое», «ячменное», «соевое». Каждый
из этих видов по-своему полезен. В сладостном, к образцу, содержится очень много
молочной кислоты, а в темном — белка. Мисо весьма благосклонно сказывается
на пищеварении, неподражаемо полезен детям.

В кулинарии мисо применяют и для рыбных блюд, и для овощных, и для выпечки,
а также — в разных подливах. В сочетании с рисовым уксусом соевый соус
придает блюдам терпкий вкус. Темное мисо применяется для изготовления любимого
японцами супа мисосиру. И можно неустрашимо сказать, что наряду с рисом, маринованными
овощами и чаем мисо — непременная ежедневная еда практически любого японца.

 

Тофу — источник кальция и минеральных веществ
В 240 г тофу — соевого творога — содержится столько же белка, сколько в
2 яйцах. И это примерно четверть необходимого количества каждодневного его потребления.
Такой белок великолепно усваивается — до 95 %, что обусловлено природой его
изготовления. В тофу много лизина. Это — богатый источник кальция, некоторых
минеральных веществ, неподражаемо железа, а также витаминов В и Е. К образцу,
в 100 г тофу на 23 % больше кальция, чем в том же количестве молока. Его трудно
переоценить как диетический продукт. При высокой питательности он низкокалориен.
В нем малюсенько углеводов. Тофу поглощает жиры и не содержит холестерина. Это превосходный
заменитель мяса, яиц и молочных продуктов. В отличие от иной высокобелковой
пищи, которая формирует кислотную среду, он творит щелочную.

Сейчас, когда многие стали обращаться к здоровому образу жизни, тофу завоевывает
все больше и больше поклонников не только на Востоке, но и на Западе.

 

Овощи — незаменимая часть японской кухни
Невозможно представить себе стол японца без овощей. Кроме того, что в Японии
едят всем знаменитые морковь, репу, редьку и капусту, японцы еще употребляют
и необычные для нас плоды и растения. Это корень лотоса, ростки бамбука, многочисленные
виды бобов, ямс, гобо — корень лопуха, корни конняку, вассаби, из которого
делается японский хрен, и выращиваемые на поленьях грибы, нарекаемые «эликсиром
жизни».
Редька «дайкон» против ожирения Осенью повсеместно вы можете увидеть развешанную
для просушки белую дайкон. Редька висит повсюду: и на стенах домов,
и перед домами и в полях на специальных подставках. Издавна были знамениты
ее полезные и питательные свойства. Дайкон подсобляет выводить жир, застаивающийся
в организме. Свежая, очищенная от кожуры, она способствует усвоению жирной
пищи, восстанавливая при этом нормальное пищеварение. Энзимы, амилаза, эстераза,
содержащиеся в ней, подобны находящимся в организме человека. Именно они
и подсобляют лучшему усвоению жиров, белков и углеводов. Как считают японцы,
тертая редька с традиционной темпурой в большей ступени способствует усвоению
жиров, а нарезанная ломтиками и подаваемая с са-сими, — белка. Надобно помнить
только об одной вещи — тертую редьку нужно есть безотлагательно, так как через
полчаса до 50% энзимов утрачивают свои свойства.
Корень лопуха «гобо» — витамины и минеральные вещества
Несмотря на то, что гобо произрастает в Китае и в Сибири, культивируется
он по большей доли только в Японии. Чем же полезен корень лопуха? Оказывается,
он богат витаминами группы «В» и минеральными веществами, хранящимися, основным
образом, в кожуре. Именно по этой причине вычищать корень всегда стараются
очень щепетильно. Гобо чаще всего едят с растительным маслом и иногда гасят.
Деликатес японской кухни «корень лотоса» Корень, название которого навевает
мифологические сюжеты, на самом деле очень ласкан и незаменим для приготовления
разных жареных блюд. Его гасят и маринуют. Тонко нарезанные кружочки корня
лотоса, подсказывающие кружева, являются украшением любого блюда. Как сам корень
лотоса, так и его цветы и зёрна владеют целительными и питательными свойствами.
В зёрнах его содержится до 20 % белка.
Картофель «ямс-таро», или «язык дьявола» Ямс, или, как его нарекают в народе,
таро, — это разновидность картофеля. На вкус несколько пресноват, а по форме
схож на дайкон. Из него делают соус. Вяжущие свойства картофеля используют
в некоторых блюдах. Нарезанные и превосходно обжаренные хрустящие ломтики ямса
очень подсказывают чипсы. Этот картофель владеет стимулирующими потенцию свойствами.
Народная традиция издавна считала ямс едой для мужчин. Порошок из него широко
применялся в восточной медицине как средство против дистонии и против импотенции.
Гриб сиитакэ — «эликсир жизни»

В японской кулинарии широко применяют грибы. Именно они часто придают блюдам
неповторимый экзотический вкус. Уже несколько столетий в стране культивируется
умышленно выведенный сорт грибов сиитакэ. Их выращивают на поленьях дерева
сии. С давних времен эти грибы использовали как средство против ожирения
и старения, при лечении хворей сердца, гипертонии, гриппа, а также для
того, чтобы нормализовать половую функцию. Неслучайно на Востоке сиитаке
нарекают «эликсиром жизни». Чтобы вырасти, грибу ранее было необходимо два
года. Но сейчас разработана новая технология его выращивания за два месяца
на брикетах прессованных древесных опилок. С поздней осени до весны сиитаке
продаются в свежем виде. В сушеном же виде эти грибы в Японии можно покупать
круглый год. Свежие грибы идут для супов, блюд в горшочках, а сухие — для
тушения. В бульон для запаха часто прибавляют ножки грибов. Сиитаке японцы
любят жарить на вертеле или в гриле, подавать с ломтиками лимона и с соевым
соусом.

 

Полезные свойства водорослей

Там, на дне, глубоко под водой,
Жемчуг — водоросли в глубине,
Там растет «не скажи-трава».

Дарами моря, богатыми минеральными веществами, в Японии насыщались еще до
происхожденья земледелия. О полезных свойствах водорослей здесь знали с глубокой
древности. И эти дары морских глубин не менее, если не более модны, чем
овощи и травы с огорода. Водоросли в Японии используют и для приготовления
супов, и для салатов, и для тушеных блюд. Едят их в свежем, сушеном и маринованном
виде. Превосходно приготовленные, они владеют мрачным вкусом, а также умеют оттенять
вкус иных продуктов. И еще одна черта водорослей, весьма немаловажная для
эстетов-японцев, — водоросли часто служат великолепным украшением самых разных
блюд.
Араме — морские водоросли бурого цвета с мягким вкусом. В них много
кальция, железа и иных минералов. Эти водоросли часто готовят со сладковатыми
корнеплодами. Кроме того, их нередко используют для украшения блюд, укладывая
по краям.
Хиджики — темно-бурые морские водоросли. При высыхании они меняют
свой цвет на черный. Хиджики богаты протеином, кальцием и железом. У них насыщенный
вкус, и по консистенции они подсказывают спагетти.
Комбу — морские водоросли темно-зеленого цвета. Листья у них толстые и
широкие. Комбу богаты разными минералами. Их часто готовят с овощами или
бобовыми. А для придания запаха супу один кусочек может использоваться даже
дважды или трижды.
Вакамэ — тонкие и длинные морские водоросли бурого цвета. Имеют сладковатый
вкус и нежную структуру. Используются в самых разных блюдах. Вакамэ в быту
нарекают еще морской капустой.

Нори — морские водоросли, часто используемые с вареным рисом.

 

Целительные свойства чая
Не нечаянно Японию нарекают «страной чайных домиков. Чай нигде в мире не
приобрел такой репутации, как в этой стране. Здесь его знают уже 12 столетий.
Чаепитие в Японии не просто удаление жажды — это и специальная церемония тя-но
ю. В ней сливаются воедино и созерцание природы, и любование предметами искусства,
и раздумье, и общение. Приготовление чая — творчество. Это — ритуал, требующий
обязательной тишины и уединения.
Когда-то японцам были знамениты лишь местные сорта чая достаточно низкого
качества. Вкус истинного чая они узнали лишь в XII веке, когда монах Эйсэй
обнаружил, что небывалый по вкусу китайский чай можно выращивать и в
самой Японии, в южном пригороде Киото. С тех пор и стало развиваться японское
чаеводство.
Сейчас у японцев насчитывается множество сортов чая, но существует при
этом два главных: листовой и пудра.
Высший сорт зеленого чая гёкуро (буквально «драгоценная капля») готовят
из первых верхних листочков чайного куста. Стертый в порошок, он называется
матя. Этот чай-пудра предназначен необыкновенно для чайной церемонии.
Чай второго сбора — листья, расположенные как бы на втором ярусе куста,
именуются сэнтя. Этим словом в целом в Японии и означают зеленый чай. Его
подают в хороших ресторанах и дома при приеме гостей.
В ежедневной жизни японцы чаще всего пьют самый простой чай бантя, который
готовят из крупных и ветхих листьев нижней доли куста. И именно этот вид
чая подают безвозмездно во всех ресторанчиках. В поджаренном бантя ощущается
едва уловимый запах дымка. Он содержит весьма малюсенько кофеина. Обычно этот напиток
пьют летом в холодном виде.
Есть еще один вид чая «кукитя» — из веточек и стеблей чайного куста. Его
также пьют холодным, и он содержит ничтожную долю кофеина. Чтобы придать вкус
этому напитку, его не заваривают, а варят. На его основе приготовляются многие
медицинские чаи, например те, которые пьют при болях в желудке, при поносе
и при нарушении пищеварения. Готовят этот лекарственный чай следующим образом.
Варят стакан кукитя, снимают с огня, прибавляют одну умэбоси — острую маринованную
махонькую сливу, несколько капель соевого соуса и сока свежего имбиря. Оставляют
на 1-2 минуты, чтобы чай настоялся.
У японцев есть еще один необычный чай «гэммай-тя» — смесь крупного зеленого
чая с семенами воздушного риса.
В Японии употребляют чай «комбутя», который делается из пудры морской капусты.
Есть тут и ячменный чай — «мугитя», который непременно пьют охлажденным.
Своеобразный чай сакураю — заваренные кипятком подсоленные цветы сакуры
— пьют лишь по особым предлогам, таким как помолвка или во время почитаемой
японцами смене времен года.
Черный чай японцы нарекают котя, а зеленый — отя.
Чашка зеленого чая (отя) здесь стала символом общения. Он подается практически
во время всех встреч. Его щепетильно заваривают в фарфоровых чайниках, которые
предварительно споласкивают горячей водой. После заваривания прикрывают крышкой
и дают настояться. Затем разливают по чашкам, не прибавляя кипятка.
Ассимметрия посуды в Японии олицетворяет живой и подвижный мир.
Знаете ли вы, какое громадное значение придают японцы посуде? Японцы разыскивают
и обретают великолепное во всем, что окружает человека в ежедневной жизни, в каждом
предмете каждодневного быта. Не только
картина или ваза, но и любой предмет семейней утвари, и тарелка, и чашка,
и палочка для накладывания риса, и бамбуковая подставка для чайника обязаны
быть твореньем искусства и воплощением красы. Любой ресторан в Японии
имеет до четырех комплектов посуды — по одному для каждого сезона. И комплекты посуды,
как управляло, отличаются друг от друга формой, цветом и материалом. Пиалы,
маленькие лакированные или пластмассовые для супа, глиняные, фаянсовые и фарфоровые
для риса, великие пиалы, предназначенные для блюд, приготовленных в набэ.
Непременно имеются великие фаянсовые пиалы с крышкой, используемые для риса
с овощами или морепродуктами.
В круглых лакированных пиалах с выпуклыми крышками хозяйка подает гостям
вареный рис и суп. Жареные продукты кладутся на тарелки, плетенные из бамбука.
А в бамбуке есть великое превосходство. Излишек масла после жаренья пропитывает
плетенку, и готовой рыбе не приходится плавать в излишке жира. Элемент искусства
присутствует у японцев везде, поскольку понимание красы заложено в японцах,
по-видимому, самой природой. Островитяне малюсенько распознают прикладные виды и
собственно искусство. Одно у них плавно перетекает в иное. Круглые кусочки
еды, вроде скрученных роликами мяса или рыбы, подадут вам здесь на квадратных
тарелочках. Нарезанный кружками корень лотоса преподнесут на прямоугольном
блюде. Квадратные же кусочки пищи подадут на круглых тарелках. Японцы практически
не употребляют безупречно прямоугольных или образцово круглых блюдец и
тарелок. Посуда может быть самой различной формы: шестигранной, полукруглой,
в форме веера или подсказывать ракушку, но только не обыкновенной.

Когда-то, в начале XX века, когда японцы стали навещать Европу, удивлению
их не было конца: «У них там каждая тарелка — круглая! Верх безвкусицы!» Для
японцев, эстетические взоры которых всегда протестовали против симметричности,
круглые тарелки были воистину апофеозом пошлости. Они считали завершенность
несовместимой с постоянным движением жизни. Поэтому отрицали симметрию. Японец
видит красу в асимметричном расположении декоративных элементов, в нарушении
равновесия, которое олицетворяет для него мир, живой и подвижный. Симметрия
намеренно избегается еще и потому, что она воплощает повторение. Асимметричная
композиция исключает парность. И дублирование декоративных элементов японская
эстетика считает истинным грехом. Посуда на японском столе не имеет ничего
общего с тем, что у нас называется сервизом. Приезжая в Японию, европейцы дивятся
— что за разнобой! А японцу же, против, кажется абсолютно неинтересным
и скучным видеть одну и ту же роспись или повторяющийся рисунок на тарелочках,
чайнике, блюдцах и чашках.
В Японии, кроме всего прочего, учитывается не только форма, цвет и материал,
из которого сделаны тарелки и чашки, но и принимается в расчет, какая посуда
к какому берегу подходит. Тут, к образцу, очень любят лакированную посуду темных
тонов. Именно такого рода посуда здесь широко используется. И вот что сказал
по этому предлогу классик японской литературы Танидзаки Дзюнъитиро: «…Однажды
я был приглашен на чайную церемонию, где нам подали суп мисо. До этого медли
я ел этот суп, не обращая на него неподражаемого внимания, но, когда я увидел
его, поданным при слабом свете свечей в лакированных темных чашках, то этот
густой суп цвета
красной глины приобрел какую-то неподражаемую глубину и очень аппетитный
вид… Да и отварной рис ласкает взор и возбуждает аппетит только тогда,
когда он наложен в черную лакированную кадушечку».

Таким образом, можно с уверенностью сказать, что искусно и с любовью подобранная
посуда непременно обязана улучшить настроение во время трапезы и не только
повысить аппетит собравшихся, но также, улучшив общую энергетику, привнести
гармонию и радость.

Новости динамо киев максим коваль вратарь динамо.

Разделы медицины

Акушерство и гинекология
Аллергология
Альтернативная медицина
Ветеринария
Гастроэнтерология, проктология
Генетика
Дерматология и венерология
Доказательная медицина
Здоровье и красота
Иммунология
Инфекционные болезни
Кардиология и кардиохирургия
Лабораторная диагностика
Медицинское страхование
Медтехника и технологии
Наркология
Неврология и нейрохирургия
Онкология и гематология
Организация здравоохранения
Оториноларингология
Официальные документы
Офтальмология
Педиатрия и неонатология
Психиатрия и психология
Пульмонология, фтизиатрия
Радиология и рентгенология
Реабилитология и физиотерапия
Реаниматология и анестезиология
Ревматология
Сексология
Стоматология
Судебная медицина
Терапия
Токсикология
Травматология и ортопедия
Урология и нефрология
Фармакология и фармация
Фундаментальная медицина
Функциональная диагностика
Хирургия
Эндокринология

Лекарственные травы

Лекарственные травы при заболевании костей, суставов
Лекарственные травы при заболеваниях желудка, кишечника
Противопоносные травы
Слабительные травы
Травы при язвенной болезни
Травы, возбуждающие аппетит
Травы, повышающие кислотность желудочного сока
Мочегонные травы
Остальные лекарственные травы
Отхаркивающие травы
При болезнях глаз травы
При болезнях кожи и волос травы
Противоаллергические травы
Противовоспалительные и противомикробные травы
Противоопухолевые травы
Противопаразитарные травы
Сердечно-сосудистые травы
Травы при повышенном кровяном давлении
Травы при пониженном кровяном давлении
Травы, укрепляющие сосуды
Травы, улучшающие питание и функцию сердца
Травы при заболеваниях печени, желчного пузыря
Травы, влияющие на кровь
Антикоагулянты (разжижающие кровь)
Кровоостанавливающие травы
Травы, улучшающие состав крови
Травы, влияющие на нервную систему
Тонизирующие травы
Травы, улучшающие функцию нервной системы
Успокаивающие травы
Травы, улучшающие обмен веществ
med news © 2009 "Новости медицины , народные методы лечения, описание болезней, трав, здоровье семьи и детей.". Карта сайта.