В истиннее время изготавливается несколько продуктов этой группы: ацидофилин, ацидофильное молоко, ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофильная простокваша и ацидофильная паста. Обязательным компонентом всех этих продуктов является ацидофильная палочка. Исследования деяния этого микроорганизма открыли дивные его способности: он веско превосходнее, чем иные кисломолочные бактерии, приживается в кишечнике человека, подавляя развитие гнилостных и некоторых болезнетворных микроорганизмов. Более того, ацидофильная палочка, устойчива к деянью многих антибиотиков, применяемых для лечения людей. Поэтому кормленье ацидофильными продуктами во время лечения антибиотиками способствует возобновленью нормальной микрофлоры кишечника.
В состав заквасок некоторых ацидофильных кисломолочных продуктов входят и иные кисломолочные микроорганизмы: молочнокислые стрептококки, молочные дрожжи, кефирные грибки, то есть используются закваски одной культуры (ацидофильной палочки) и комбинированные.
Ацидофилин
Для приготовления используют закваску одной культуры или сочетанную, состоящую из ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирных грибков.
Молоко нагревают до температуры 85 °С, а затем остужают до 40 – 43 °С в холодной воде, после чего в него вносят подготовленную ацидофильную закваску (на 1 л молока 50 г закваски), хорошо размешивают, выдерживают до сквашивания, которое продолжается обычно 6 – 8 ч. В первые 2 ч сквашивания молоко два-три раза размешивают. После сквашивания ацидофилин остужают до 6 – 8 °С.
Кислотность продукта мала, так как сквашивание продолжается недолго. Для готового ацидофилина отличительны однообразный и достаточно плотный сгусток без резкого отделения сыворотки.
Можно приготовить и сладостный ацидофилин, добавив в молоко перед сквашиванием сахарный сироп по вкусу.
Ацидофильное молоко
Вырабатывается из обычного молока, разогретого до 90 – 95 °С с выдержкой 2 – 5 мин. В качестве закваски используется ацидофильная палочка. Иногда в ацидофильное молоко прибавляют сахар, мед, ванилин и др. Имеет консистенцию вязкой жидкости. Хранится при 3 – 6 °С.
Ацидофильно-дрожжевое молоко
Молоко пастеризуется, а затем охлаждается до 30 – 32 °С. Закваска состоит из ацидофильной палочки и молочных дрожжей. В остальном процесс приготовления ацидофильно-дрожжевого молока сходствен приготовлению ацидофилина. Готовый продукт имеет кисломолочный вкус с дрожжевым привкусом. Консистенция его однородная, несколько вязкая и тягучая.
Ацидофильная простокваша
От обычной она отличается тем, что в закваску кроме молочнокислых стрептококков вносят еще и ацидофильную палочку. Под ее воздействием простокваша приобретает более кислый вкус, а консистенция становится более тягучей.
Ацидофильная паста
Это не что иное, как концентрированное ацидофильное молоко. Изготовляется она при подмоги той же закваски, но само молоко перед внесением в него закваски сгущается до содержания в нем около 30 % сухих веществ.
Зачастую эту пасту готовят с наполнителями, чаще всего фруктово-ягодными, сахаром, медом.